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Il Pandoro… Finalmente!

Ovvero: come ti modifico la ricetta del maestro Armando Palmieri (non me ne voglia Maestro, la scongiuro!) perché, finalmente, il pandoro sappia di pandoro!

Io sono testarda. Non mi arrendo facilmente. Se esiste un problema, un enigma o anche solo un indovinello, io non dormo finché non l’ho risolto.

Peccato che il mio enigma, questa volta, non abbia nessuna base matematica o linguistica su cui ragionare: come si può trovare, infatti, la composizione esatta di una ricetta e del relativo aroma che, dal lontano 1894, è rimasta assolutamente top-secret?

Parlo del pandoro, ovviamente, che nacque alla fine del novecento da una tradizione natalizia della città di Verona. Un tempo, infatti, la notte della Vigilia, le donne veronesi si riunivano per realizzare il “levà”, un impasto di farina, latte e lieviti. Il pasticcere Melegatti rinnovò la ricetta togliendo le mandorle e i granelli di zucchero, che considerava controproducenti per la lievitazione, e aggiungendo alla ricetta originaria quantità maggiori di burro e uova. L’impasto così realizzato richiedeva oltre dieci ore di lievitazione e 6-7 cicli di impasto, per un totale di circa 36 ore di lavorazione. Il dolce ebbe ben presto una folta schiera di imitatori, tanto da suggerire al fondatore la “sfida delle 1000 lire” invitando i pasticcieri che fabbricavano un dolce simile al suo a divulgare la vera ricetta del Pandoro in cambio del premio ma nessun pasticciere si presentò…

Neppure io mi presenterei ma la sfida l’ho raccolta lo stesso!

Ora, con la prolissità che mi contraddistingue devo confessarvi che il primo grande lievitato che io abbia mai provato a fare, all’inizio degli anni 90, quando ancora l’unica rete che conoscevo era quella da pesca o, al massimo, quella del campo da tennis, è stato il Pandoro. Trovata la ricetta (na’ vera sola, vi assicuro) su una rivista e acquistato uno stampo (bellissimo! ce l’ho ancora) mi sono lanciata intrepidamente nell’impresa. Senza lievito madre (nella ricetta non c’era). Senza impastatrice. A mano. Peccato non avere una foto del risultato. Una zavorra da nave a forma di stella…

E così, per anni, il mio dolce natalizio preferito (con il panettone mi sono ampiamente riappacificata solo quando ho iniziato a farlo io) mi sono limitata ad acquistarlo e a conservare le etichette per capirne la composizione.. Voi tutti saprete che leggendo un’etichetta si è in grado di capire non le percentuali esatte ma, almeno, in che ordine di grandezza sono gli ingredienti e, così, ho sempre preferito quei prodotti dove il burro risultasse superiore alle uova e dove fosse presente il latte fresco intero. Ho studiato decine e decine di etichette ma solo da qualche anno ho capito che, sotto la dicitura lievito naturale, si nascondevano sia il lievito madre che il lievito di birra. Sebbene la maggior parte dei maestri proponga una ricetta con solo lievito madre, la presenza del lievito di birra qui è necessaria per far si che la lievitazione proceda più spedita, impedendo quindi che, una lentissima prima lievitazione si vada a mangiare gli zuccheri destinati, invece, a sciogliersi sul nostro palato insieme all’aroma di burro, vaniglia e… E!!!! questo “E” mi assilla da anni. Non credo di aver risolto il problema dell’aroma del pandoro, perché è un aroma naturalmente identico ma che non si trova a disposizione a livello casalingo.

Ho acquistato due aromi di sintesi, in diversi negozi specializzati. Non sapevano di Pandoro. Non del Pandoro che io vorrei…

Ho provato non so quante ricette: alcune non mi sono piaciute per nulla, altre mi hanno pienamente soddisfatta per lo sviluppo e la morbidezza ma.. sapore delicato e per nulla pandoroso… altre ancora sono risultate esteticamente perfette con il superbo cuscino che caratterizza questo regale lievitato ma l’apparenza non è tutto…

Alla fine la mia caparbietà non ha vinto. Il segreto di Domenico Melegatti rimane inviolato però vi assicuro che la ricetta che vi propongo, modificata assolutamente a mio uso e consumo, è quanto di più vicino a svelarlo io sia mai riuscita a fare finora…

Finora appunto. Non è detto che non ci riprovi 😉

P.S. Come scritto nell’articolo precedente sulla gestione del lievito madre ho utilizzato anche per questa ricetta il metodo di Beniamino Bazzoli, facendo quindi due soli rinfreschi, a secco, al raddoppio, il giorno del primo impasto. La ricetta originale parla di lievito al terzo rinfresco con ph assolutamente più basso quindi. Tuttavia la presenza del lievito compresso (lievito di birra) modifica le normali dinamiche che una lievitazione con sola pasta madre comporta e, quindi, non ho considerato determinante partire con una minore acidità del lievito. Tra le altre cose questa ci permette di stare tranquilli anche a fronte di eventuali sbagli, che portano, a volte, ad una lievitazione maggiore del doppio degli impasti (ricordate che, a differenza del panettone, l’impasto del pandoro non deve triplicare quando si parla di lievitazione mista ma solo raddoppiare). Nulla vieta, ovviamente di procedere con i tre rinfreschi del lievito madre come siete abituati a fare e come suggerisce di fare lo stesso autore della ricetta ma, vista la comodità del metodo di Beniamino, io faccio fatica a fare altrimenti…

P.P.S. non dimenticatevi di fare lo zucchero a velo che ho scritto al termine della ricetta… sentirete la differenza!

PREPARAZIONE DEL LIEVITO

Il giorno 0 toglieremo il lievito dal frigo e senza bisogno di acclimatarlo procederemo al rinfresco con acqua a temperatura ambiente poi anziché porre in frigorifero, lo si lascerà per circa 18 ore alla temperatura di 16 o 18 gradi e, qualora la temperatura ambiente fosse superiore, lo si lascia per circa 12 ore o anche meno a temperatura ambiente e per il resto del tempo in frigorifero nello scomparto meno freddo dove ci sono circa 8 gradi. (un’altra modalità è metterlo in una borsa frigo con un paio di polaretti per mantenere la temperatura intorno ai 16 gradi)
Il giorno 1 procederemo con un rinfresco a secco in rapporto 1:1: 0,4 (rispettivamente lievito, farina e acqua) e, formata una pallina con un taglio a croce profondo non più di un terzo, lo si avvolge in un telo, lo si pone in una ciotola e lo si lascia per circa 2 ore e 30 o 2 ore e 45 minuti a 28 gradi, cioè alla temperatura ottimale per un giusto equilibrio di tutti i componenti del lievito madre.
Trascorso questo tempo lo si rinfresca nuovamente con la percentuale di 1:1:0,5 e, formata una pallina senza taglio, la porremo in acqua a 18 gradi, in un recipiente alto e abbastanza largo da permettere alla pallina di risalire, senza che lo spazio risulti eccessivo. Qui rimarrà per circa 18 ore come spiegato al giorno 0.

Il giorno 2, se il lievito è indebolito per un eccessivo stazionamento in frigo, senza mai essere stato portato a 28 gradi per molto tempo, ripetere le fasi del giorno 1 altrimenti passare direttamente al giorno 3 saltando il giorno 2.
Il giorno 3, cioè quello della produzione, si eseguono solo due rinfreschi preparatori entrambi a secco ed entrambi a temperatura di 28 gradi (meglio 27 che 29 comunque…). la temperatura dell’acqua del rinfresco sarà di 28/30°.

Prima di porre in cella il lievito appena rinfrescato per la seconda volta, lo si divide in due parti e una porzione va messa in acqua e poi subito in frigo per la conservazione mentre una porzione va tagliata a croce messa in un telo infarinato a maturare.

INGREDIENTI

per due Pandoro da un kg (1100 g nello stampo):

PRIMO IMPASTO
  • 128 g farina per panettone (W 380)
  • 21 g zucchero
  • 55 g lievito madre maturo
  • 86 g uova intere
  • 32 g burro
CREMA PASTICCERA AROMATICA
  • 75 g rhum o marsala
  • 75 g panna
  • 30 g amido
  • 30 g zucchero
  • poco sale

PROCEDIMENTO

Preparazione del Primo Impasto
  1. Verificare la effettiva capienza dello stampo misurando la quantità d’acqua contenuta e dividendo per tre il risultato. ad esempio, in uno stampo che contiene 2,7 litri di acqua andranno sistemati 900 g di impasto cioè 2700 diviso 3.
  2. preparare una crema pasticcera (il maestro Morandin docet) portando a 92 gradi gli ingredienti sopra citati e facendo poi raffreddare ( la quantità di crema ottenuta è di circa 200 g e una parte non sarà qui utilizzata ma potrà essere congelata e usata per successive preparazioni). La crema è una mia aggiunta e io la ritengo fondamentale sia per ricreare l’aroma che per aiutare il pandoro a mantenere la morbidezza, insieme al burro anidro , anch’esso non presente nella formulazione originale.
  3. Mettere nell’impastatrice (gancio a spirale per la planetaria o foglia per piccole quantità) il lievito madre, tutta la farina e tutte le uova a cui, in precedenza, avremo aggiunto lo zucchero.
  4. Lasciar girare in prima velocità fino al raggiungimento della formazione del glutine (circa 15 minuti). Verificare che la struttura sia resistente tagliando un pezzetto di pasta e tirandolo delicatamente fino a raggiungere uno spessore minimo che non si rompe (prova del velo). L’impasto risulterà consistente ma resistente.
  5. Aggiungere il burro morbido per facilitarne l’assorbimento (aumentate leggermente la velocità se necessario ma non fate mai girare l’impastatrice a vuoto, senza ingredienti da incorporare)
  6. L’impasto dovrà apparire liscio ma non troppo lavorato. Il tempo totale di lavorazione è, idealmente, poco più di 20 minuti.

Porre l’impasto in un contenitore dalle pareti dritte, segnare il livello di partenza e lasciate lievitare a 26/28 gradi fino al raddoppio (ci vorranno tre ore circa, non di più)

BIGA

(la bilanciatura della biga è stata rifatta da me per inserire il latte fresco che non era presente nella ricetta originale ma che io reputo necessario a ricreare il sapore originale del prodotto)

  • 86 g farina per panettone (W 380)
  • 6 g destrosio (altrimenti chiamato glucosio anidro)
  • 7 g lievito compresso (lievito di birra)
  • 43 g latte fresco intero
  • 4 g malto diastasico (farina maltata)

PROCEDIMENTO

Preparazione della biga da eseguire due ore dopo il termine del primo impasto
  1. Impastare tutti gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo anche se non incordato.
  2. lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio in modo che venga pronto contemporaneamente con il primo impasto (un’ora circa)
SECONDO IMPASTO
  • Tutto il primo impasto
  • tutta la biga
  • 270 g farina W 380
  • 32 g zucchero
  • 120 g uova intere
  • 17 g tuorli
  • 37 g burro

PROCEDIMENTO

  1. Impastare primo impasto, biga, farina, uova e zucchero fino ad ottenere un impasto molto liscio quindi aggiungere il burro e far assorbire
  2. lasciar lievitare a temperatura ambiente (20°) fino al raddoppio (4 ore circa)
TERZO IMPASTO ED EMULSIONE
  • 343 g farina W 380
  • 64 g zucchero a velo (prima parte)
  • 15 g fruttosio
  • 193 g uova intere (prima parte)
  • 54 g burro
  • 16 g miele
  • 75 g uova intere (seconda parte)
  • 105 zucchero a velo (seconda parte)
  • 70 g crema pasticcera preparata in precedenza

EMULSIONE

  • 270 g burro a 20°
  • 40 g burro anidro (o chiarificato)
  • 1 bacca di vaniglia (semi e polpa)
  • 18 g sale
  • 21 g burro di cacao grattugiato (non fuso!)
  • 32 g latte in polvere
  • 12 g rhum bianco o marsala o pasta aroma zabaione, per gelati

PROCEDIMENTO

  1. prima di iniziare la lavorazione del terzo impasto è buona cosa portare a primo bollore il miele e unirvi la polpa della bacca di vaniglia (questo procedimento mi è stato consigliato dal maestro Bazzoli e, oltre ad esaltare gli aromi, ha lo scopo di inibire alcuni enzimi che potrebbero essere presenti nel miele e che ne rallenterebbero la lievitazione). Far raffreddare
  2. montare a crema con la frusta gommata gli ingredienti dell’emulsione e lasciar riposare a temperatura ambiente
  3. Impastare la massa lievitata con la farina e la prima parte di zucchero ed uova più il fruttosio. lasciar lavorare circa 20 minuti fino ad ottenere un impasto molto liscio ed elastico (incordato).
  4. Unire la crema pasticcera
  5. Incorporare in due volte lo zucchero a velo della seconda parte, il miele e quindi il burro e le uova rimaste. Far assorbire completamente.
  6. Ad impasto nuovamente liscio aggiungere l’emulsione suddivisa in due o più parti fino ad incorporarla completamente e avere un impasto perfettamente liscio ed incordato.
  7. terminata la lavorazione versare la pasta sul tavolo e lasciare un’ora quindi dividere in pezzi dai pesi desiderati e pirlare ogni singola porzione.
  8. posizionare negli stampi, meglio se di alluminio, precedentemente imburrati generosamente (non infarinati mi raccomando!) e lascia lievitare 8/10 ore, coperti, a temperatura di 28/30 gradi.
  9. passare in frigo, scoperto, mezzora prima di cuocere.
  10. Cottura in salita da 145° con vapore per i primi 10 minuti per poi passare a thermo-ventilato 150°, alzare a 160° e chiudere a 165°. Cottura 50 minuti totali circa, temperatura al cuore di 94°
  11. far raffreddare nello stampo in verticale per almeno un’ora meglio se circa 8-10, quindi capovolgere e insacchettare solo a completo raffreddamento.
Preparazione dello zucchero a velo per pandoro
  • 250 g zucchero a velo
  • 8 g burro di cacao
  • 9 g rhum ad alta gradazione
  • mezza bacca di vaniglia (polpa e semi)

passare al cutter tutti gli ingredienti e conservare in un barattolo di latta.

Cospargere generosamente il pandoro prima assaggiarlo!

Et Voilà! c’est prêt 🙂

Il Pandoro.

I'm Architect for nature. I'm Art Teacher for job. I'm Pastry Chef for passion! You can also follow me on my Facebook Group: "La Spirale Magica e il panettone d'oro"

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