Grandi Lievitati,  Preparazioni Accessorie

La Canditura secondo Rolando Morandin

E se vi dicessi che io, fino a tre anni fa, i canditi che trovavo nel panettone li scartavo o, peggio, li sputavo con eleganza, senza farmi vedere, voi mi credereste?

Giuro che è la verità.

Trovarmi tra i denti un cubetto dal sapore amarognolo e dalla consistenza po’ secca era per me, a dir poco, fastidioso.

Tuttavia, nella vita, solo gli stolti non cambiano mai idea.

In questo caso l’inversione di rotta è stata repentina ed il merito va tutto ad un grande Maestro e Uomo: Rolando Morandin.

Non solo un professionista eccelso ma una persona generosa, disponibile, attenta, altruista… Come ogni maestro dovrebbe essere. L’ho conosciuto poco più di tre anni fa, ad un corso sul panettone e sulla canditura organizzato ad Igea Marina. Non era il mio primo corso, nè la prima volta che facevo un panettone, ma lui è stato capace di rivoluzionare tutto quello in cui credevo sino ad allora! Però vi parlerò in un altro post del “suo” panettone e del suo metodo, ora torniamo ai famosi canditi…

Il fatto che il corso prevedesse anche la tecnica della canditura all’italiana, prima di partire, mi lasciava abbastanza indifferente. Io i canditi li scartavo…  Ma non avevo mai assaggiato i suoi! Morbidi, profumati, che si sciolgono in bocca avvolgendo il palato, una delizia!

Se poi aggiungete il fatto che potreste applicare il procedimento su qualunque frutta e/o verdura, fragole,  pomodorini o finocchi compresi, potete facilmente immaginare come la canditura, di colpo, abbia potuto acquisire un fascino irresistibile su di me!

Gli strumenti professionali occorrenti sono essenzialmente due: un rifrattometro che arrivi almeno a 90° Brix e una pentola apposita chiamata Candissoire. Tuttavia è possibile eseguire l’intero processo anche senza questi due utili strumenti. Per quanto riguarda il primo, confesso di averlo acquistato su Amazon mentre ancora ero a Igea Marina per il corso! il prezzo si aggira intorno ai 30 € ed è utilissimo anche per le confetture… vale a dire: prendetelo senza farvi venire troppi sensi di colpa! (ad ogni modo, ripeto, non è necessario in senso assoluto). Per quanto riguarda la pentola, meglio se in rame, munita di griglia/coperchio e di rubinetto (fondamentale!! altrimenti tanto vale non comprarla) sinora ho resistito e mi arrangio con una grossa pentola in acciaio dal fondo spesso che uso anche per le marmellate. Certo che se l’avessi… 🙂

Prima di passare alla ricetta vera e propria volevo spiegarvi che esistono due diversi metodi di canditura e che, quello che ho imparato da Rolando è il secondo.

CANDITURA ALLA FRANCESE

Consiste nel deporre la frutta in un candissoire e versarvi dello sciroppo bollente fino a completa copertura. La frutta va lasciata nello sciroppo, mantenuto a una temperatura costante di 65°C, fino al raggiungimento di 70°/72°Brix.

CANDITURA ALL’ITALIANA

Al contrario della precedente, la canditura all’italiana prevede l’utilizzo di candissoire muniti di rubinetto. Quest’ultimo permette di spinare lo sciroppo giornalmente per poterlo riportare ad ebollizione, aumentando così la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno. Il frutto sarà quindi separato dallo sciroppo, per l’ebollizione di quest’ultimo,  poi di nuovo ricoperto con il liquido bollente, fino al raggiungimento di 70°/72°Brix.

Siete pronti?

INGREDIENTI

il peso degli ingredienti è indicativo in quanto, più che di peso, bisognerebbe parlare di volume iniziale:

  • 1000 g acqua
  • 1000 g zucchero semolato
  • 500 g scorze d’arancia (o altra frutta)
  • glucosio per la conservazione o la preparazione di frutta delicata

PROCEDIMENTO

Come già detto la canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola “candire” viene dall’arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah (“zucchero”). Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. In altre parole la canditura non è altro che lo scambio tra zucchero e acqua (osmosi) dove l’acqua (solvente) è un liquido che scioglie il soluto disciolto (zucchero)

Sebbene possa essere applicata a quasi tutti i frutti e anche a verdure come pomodorini finocchi e carciofi, il procedimento è leggermente diverso se si tratta di prodotti sostanzialmente “duri” o delicati come fragole o pomodorini. Tra i frutti più sodi le scorze di agrumi meritano un posto a parte.

Canditura degli agrumi

Tradizionalmente gli agrumi andrebbero bucherellati, le bucce poi vanno incise e tagliate a spicchi (4/5). Lo scopo di bucherellare è quello di favorire il passaggio tra acqua e zucchero , come dicevo sopra. Si lasciano un giorno (meglio due) in una bacinella con acqua corrente o al limite cambiandola spesso (almeno tre volte in un giorno) per far perdere loro ogni traccia di amaro.

Tuttavia io mi trovo meglio a seguire un procedimento più lungo ma che lascia le scorze ancora più morbide:  le arance integre vanno sbucciate e le scorze tagliate in spicchi. Si lasciano per almeno 24 h (meglio 48) in acqua fredda corrente (o cambiandola spessissimo) poi si scolano e si fanno congelare per almeno 12 ore. Infine si scongelano in acqua e si prosegue con la cottura.

Queste ultime operazioni possono seguire un ordine diverso, se ad esempio conservate le bucce in freezer, man mano che mangiate le arance: congelare gli spicchi di scorza, far scongelare in acqua corrente, oppure cambiandola spesso, per 24/48 ore. Non bucherellare, quindi cuocere.

La cottura in abbondante acqua richiede quasi due ore (testare la morbidezza con uno stecchino); meglio cuocere dieci minuti in più che in meno.

Le bucce vanno poi prelevate con un mestolo forato e sistemate su carta cucina per eliminare l’acqua in eccesso. Eseguire l’operazione con delicatezza per non romperle. A questo punto preparare lo sciroppo per la canditura che servirà ad immergere la frutta: occorreranno pari peso di acqua e zucchero ( a titolo di esempio:  1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire circa 500gr. di bucce). I due ingredienti vanno mescolati in una pentola posta sul fuoco. Si porta a bollore e si mantiene per 2/3 minuti.  Versare lo sciroppo caldo sulle bucce (o immergere le bucce nello sciroppo). Lasciare riposare 12/24 ore, controllando che le bucce siano ben coperte dal liquido. (mettere uno scolapasta o altro arnese bucherellato per mantenerle sotto allo sciroppo ma non coprire MAI con il coperchio) . Il primo giorno scolare la frutta dallo sciroppo e portarlo a bollore per circa due o tre minuti, verificare di riportare i gradi brix a 50 in quanto la frutta avrà rilasciato acqua che avrà fatto diminuire la concentrazione di zucchero (solo questa prima volta) quindi versare bollente sulle scorze e lasciar riposare immerse nello sciroppo.

Il giorno dopo si ripete l’operazione: si prelevano le bucce con un mestolo forato (o si versa delicatamente su un colapasta posto sopra una pentola) e si fa ribollire lo sciroppo per due minuti e si riversa sulle bucce.

Operazione da eseguire per circa 8/10 giorni ( il tempo si riduce se si ripete l’operazione due volte al giorno). Se in possesso di un misuratore di gradi Brix verificare che ogni volta i gradi salgano lentamente di due massimo tre unità. E’ importantissimo misurare i gradi Brix solo a condizione di aver portato qualche goccia di sciroppo a temperatura ambiente (mai bollente!).

Se ad un certo punto lo sciroppo dovesse risultare insufficiente, in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere al primo. Non è possibile fornire indicazioni a priori poichè  ogni giorno i gradi cominceranno a salire e i rapporti saranno sempre diversi. Per esempio se dopo  una settimana i gradi brix  fossero 62 va preparato uno sciroppo con 62 gr. di zucchero e 38 gr. di acqua da aggiungere allo sciroppo nel caso fosse diventato scarso. Se i gradi brix fossero 54 bisognerebbe aggiungere uno sciroppo con 46 g acqua e 54 zucchero ecc ecc..

Trascorso il tempo indicato, sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (simile a quello che appare nel thè caldo) indice di avvenuta canditura. (70° brix*) Rolando chiamava questo velo “pelle d’aglio”. Chi non ha il rifrattometro si può regolare in questo modo.

Alla fine sistemare le bucce nei vasetti (se lo si desidera, tagliare a cubetti) e premere per riempire bene.

Aggiungere 300 grammi di glucosio ad ogni 700 g di  sciroppo rimasto (evita la cristallizazione) portare a bollore, colare  nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua al bollore per 20 minuti oppure nel forno a 110 partendo da freddo per un’ora.

Consiglio: per una canditura casalinga se non si dispone di rifrattometro molto meglio partire con molto sciroppo iniziale (così non si rischia di caramellare) e si fa bollire sempre lo stesso. Si utilizzerà una semplice pentola per la cottura dello sciroppo.

Esclusa la fase iniziale del mantenere in acqua  le scorze, che si fa solo per gli agrumi, si possono candire allo stesso modo tutti i frutti e le verdure sodi, facendo bollire fino a che siano morbidi (non sfatti) e poi arrivando a 70 gradi brix.

Volendo candire arance intere o mandarini questi vanno sia bucherellati che congelati che bolliti.

Canditura di frutti delicati

Volendo candire invece spicchi di agrumi, frutta morbida tipo fragole, pomodorini ecc… si parte con uno sciroppo così composto. Verso in pentola l’acqua (sempre prima l’acqua) poi lo zucchero nella proporzione di un litro per un kg di zucchero, poi unisco 200 g di sciroppo di glucosio a 43 bè (in vendita alla metro per esempio) . Unisco la frutta e faccio bollire 2 minuti (rondelle) o 3 minuti (pomodorini). Lascio raffreddare mantenendo la frutta nello sciroppo. Bisogna stare attenti a toccare il meno possibile, in quanto si tratta di prodotti molto più delicati delle scorze. Mettere sempre una retina per mantenere ben coperti di sciroppo ma non mettere mai il coperchio.   I giorni successivi tolgo la frutta, faccio bollire un paio di minuti lo sciroppo sempre addizionato se dovesse ridursi eccessivamente, poi verso sulla frutta e faccio raffreddare. Ripeto fintanto che non si arriva a 70 brix.

A questo punto la frutta da freddo  apparirà appena velata da quello che in gergo viene chiamata pelle d’aglio.

Si può quindi procedere alla conservazione dei canditi invasandoli in vasi perfettamente puliti (anche sterilizzati) portando di nuovo a bollore una parte dello sciroppo addizionato da circa il 30 % di sciroppo di glucosio (io lo trovo alla metro in confezione gigante…) e versandolo immediatamente sui canditi. Sterilizzare per 20 minuti.

Così facendo si possono conservare per due anni chiusi o qualche settimana, una volta aperti e posti in frigorifero.

Et Voilà! c’est prêt 🙂

La Canditura secondo Rolando Morandin

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84 commenti

    • SilviaPopKitchen

      Ciao Tina, dipende dalla stagione. In linea generale le arance a polpa bionda e con la buccia spessa. Fino a dicembre trovi ad esempio le navelinas, dopo le navel, in primavera fino a giugno le ovali calabresi o le valencia. Ci sono altre varietà che non ho ancora testato. Ovviamente è molto meglio procurasi arance non trattate.

  • Martina Cividal

    Buonasera, per le pere e mele è meglio con la buccia o senza (ovviamente se senza trattamenti)? Vanno candite come frutti delicati?

    • Patty

      Scusa Silvia ma per scorze di arance e cedri si possono fare insieme? Ed e’ cmq necessario lo sciroppo di glucosio oppure no? Grazie

  • Alessia Sacchini

    Scusami Silvia, ma quindi se tratti le pere come frutti duri, il glucosio lo aggiungi solo alla fine giusto?? Andrà solamente aggiunto allo sciroppo di acqua e zucchero una volta che metti nei barattoli??grazie mille 😊

    • SilviaPopKitchen

      Esatto, solo alla fine. Addirittura ti confesso che ho appena candito delle piccole pere e non ho aggiunto glucosio neppure alla fine poichè ho notato che in questo caso lo sciroppo non granisce. Il Maestro Morandin lo usa sempre comunque, Di Carlo anche ma in misura nettamente minore.

    • MARA ALBERTINI

      Ciao Silvia, l’anno scorso ho fatto le scorze di arancia e cedro per i panettoni e le colombe e sono venute spettacolari 😋 quest’anno vorrei provare con le pere , ho già letto i commenti precedenti, l’unico dubbio che mi rimane è: devono essere ben mature o meglio leggermente dure?
      Grazie, Mara.

    • Alberto

      Ciao, scusa ma la bollitura va fatta per forza? non compromette un poco il risultato facendo perdere componenti aromatiche e oli essenziali, c’è qualche alternativa? Ma a cosa serve precisamente? a far perdere l’amaro o ad ammorbidire le scorze?

  • Alberto De Luca

    Ciao, la bollitura in abbondante acqua di due ore secondo me fa perdere molti olii essenziali e componenti aromatiche pregiudicandone profumi e sapore finali, non esiste un’alternativa? a cosa serve precisamente, ad ammorbidire le scorze o a far perdere l’amaro? non si può evitare?

    • SilviaPopKitchen

      ciao Alberto, sebbene la bollitura certamente faccia perdere aromi e olii essenziali è fondamentale per ammorbidire la frutta e permettere il processo di osmosi che, in caso non la si volesse fare, ne risulterebbe compromesso e solo parziale facendo indurire le scorze irrimediabilmente strada facendo

      • Alberto

        Grazie sei molto gentile e complimenti per il blog, avrei un’ultima domanda: le dosi per lo sciroppo si riferiscono alle bucce pesate dopo la bollitura o prima della bollitura?

      • Alberto

        In pratica ho iniziato con bucce di cedro per un peso pari a 1kg, dopo la bollitura pesano circa il doppio, quasi 2kg. Quanto zucchero e quanta acqua devo mettere per lo sciroppo? Grazie

  • Alberto De Luca

    Ciao Silvia, grazie ai tuoi consigli sono riuscito a candire cedri e arance, che meraviglia! E che bontà! Ora sono pronti per il mio panettone che farò a breve… Un’ultima cosa volevo chiederti, io li utilizzerò per i panettoni diciamo tra 10/15 giorni, come li conservo nel frattempo? Li lascio nello sciroppo o li tolgo?vanno in frigo oppure no?

  • Ivan

    Ciao Silvia prima di procedete con la canditura le pere vanno congelate per 24H? Meglio a spicchi o intere?
    Quanto tempo mi consigli per la bollitura delle pere dure? Grazie ……Complimenti per il blog

    • SilviaPopKitchen

      Ciao Ivan! innanzi tutto grazie 🙂 in secondo luogo no non congelare la frutta o almeno io ti sconsiglio fortemente di farlo poichè ne andresti si a modificare la consistenza ma anche, irrimediabilmente, il colore e il sapore. Piuttosto una brevissima bollitura (anche a vapore) per i frutti più duri (pere acerbe o mele) nulla per frutti morbidi e delicati come le fragole. Buona giornata

  • Sergio

    Ciao Silvia, davvero un bell’articolo grazie, proverò a breve a candire le arance per i grandi lievitati.
    Una domanda nel frattempo.
    Ho comprato delle ottime arance candite siciliane conservate in un barattolo con dello sciroppo.
    Ho rimosso la maggior parte del sciroppo ma le arance candite erano ancora molto “appiccicaticce”.
    Al termine del secondo impasto, sodo ed elastico, ho aggiunto i canditi ed è successo il patatrac: l’impasto è diventato all’improvviso molto appiccicaticcio ed ha perso molto della maglia glutinica.
    Sicuramente è dipeso dallo sciroppo che ha “inquinato” l’impasto.
    La domanda è pertanto: come trattare i canditi prima di usarli? Qual’è la tecnica per rimuovere ogni traccia dello sciroppo usato per conservarli ed avere un prodotto “secco” e non “umido”, adatto all’impasto?

    Grazie mille!

    • SilviaPopKitchen

      Carissimo Sergio quello che mi chiedi è un problema annoso che, fortunatamente, non ho mai avuto. Il mio consiglio, che è quanto mi ha insegnato Morandin, e di tagliare a cubetti canditi la sera prima del secondo impasto è di porli in uno scolapasta all’aria in modo che lo sciroppo scivoli via e si asciughino parzialmente. Anche l’uvetta dopo essere stata bagno non eccessivamente va messa distesa su un canovaccio ad asciugare

  • Linda Meschini

    Ciao Silvia, ti ringrazio della condivisione. Sono alle prime armi in canditura. So che ai canditi che hanno raggiunto i 70° Brix finali va aggiunto dello sciroppo. Tu dici 300 g di glucosio ogni 1000 g di sciroppo residuo. Visto che però io vorrò aggiungere del miele (il mio, biologico di acacia, ha circa 82° brix), quanto miele aggiungere, secondo te? Non so quanti sono i brix del glucosio che solitamente si aggiunge.

    • SilviaPopKitchen

      Ciao Linda, grazie a te 🙂 purtroppo l’aggiunta del miele, sebbene non vietata, non può sostituire lo scopo del glucosio che è quello di impedire la granitura dello sciroppo.. Il miele è una sorta di zucchero invertito e non contiene solo glucosio prova ne è che lo stesso miele a volte granisce perdendo fluidità.. Non mi sento di consigliarti di farlo..

  • Erika

    Ciao, bellissimo articolo.
    Vorrei provare a candire le arance. Procedimento chiaro ma non ho il “termometro dello zucchero” come fare? Sciroppo 1:1 a coprire tutte le volte? Grazie per la pazienza.

    Buon anno!

  • Davide

    Ciao Silvia bellissima spiegazione,volevo sapere per candire l ananas andrebbe seguito il procedimento per frutti delicati?e invece per le pere se le volessi piu dolci (dure solitamente sono meno saporite) le devo prendere piu mature e inevitabilmente piu morbide,consigli di rinunciare al sapore piu dolce ma pensare piuttosto alla consistenza(quindi prenderle dure meno dolci)oppure posso anche prenderle piu mature e come posso fare per evitare lo sgretolamento in cottura?

    • SilviaPopKitchen

      ciao Davide! scusa il ritardo… io candirei l’ananas come frutta normale (scorze per intenderci) mentre per le pere se vuoi usarle mature ti consiglio di trattarle come i frutti delicati senza pre bollitura per evitare un eccessisa morbidezza (potrebbero quasi disfarsi). Il problema rimane comunque quello che perderranno molto più succo ma magari se riesci a trovarle mature ma non troppo dovresti riuscire!

      • MARA ALBERTINI

        Sono alle prime esperienze di canditura, ma se può essere utile, per i panettoni ho candito le pere e anche a me piacciono belle dolci. Ho usato pere kaiser mature ma non troppo, le ho sbucciate lasciandole intere e le ho candite direttamente, senza cuocerle prima. Sono venuti belli, morbidi ma non molli.
        Spero di essere stata d’aiuto.
        Mara

  • dadulo04

    E un altro dubbio,se lo sciroppo è insufficiente e siamo ad esempio a 62 gradi brix,te hai scritto di aggiungere 62 g di zucchero e 38g di acqua
    1)questo perche il composto fatto da 62 g di zucchero e 38 g di acqua è una soluzione di 62 gradi brix??
    2)se mi rendo conto che i gradi nn tornano ad esempio arrivo prima del previsto ai 70 grafi brix è possibile?vuol dire che ho finito prima la candidatura o che quelcosa è andato storto ?se in gradi salgono troppo velocemente ćè il modo di correggere il tiro e finire dopo 8/10 giorni previsti oppure il tempo è indicativo e basta che si arrivi a 70 gradi brix?
    3)per star sicuro che ho abbastanza sciroppo posso partire con 3kg di zucchero 3kg di acqua 500g di scorze?o ćè un limite alla quantità di partenza?
    4)a bollire nello sciroppo posso inserire una bacca di vaniglia?ho visto che alcuni canditi gli aromatizzano alla vaniglia in questo modo

    • SilviaPopKitchen

      Ciao! Rispondo con ordine
      1) esatto come dici
      2) se arrivi troppo presto ai 70° significa che hai esagerato con il tempo di bollitura dello sciroppo.. cosa che sinceramente sarebbe opportuno evitare…. se te ne accorgi prima della fine puoi allungare con acqua leggermente lo sciroppo per abbassare i gradi altrimenti non c’è nulla da fare
      3) non c’è alcun limite alla quantità di partenza se non una corretta proporzione che ti permetta abbondantemente di arrivare in fondo
      4) certamente si!

  • Davide

    Grazie mille per avermi risposto gentilissima,stavo rileggendo il procedimento prima di iniziare,per quanto riguarda la prima bollitura mi è sorto un dubbio,ćè scritto che dopo la prima bollitura bisogna controllare i gradi brix che siano a 50 e nn sotto ,allo stesso tempo ćè scritto di misurare i brix quando lo sciroppo si sarà raffreddato,ma quindi se ad esempio mi accorgo il giorno dopo la bollitura che i gradi brix sono scesi(per esempio a 35) come procedo per riportare a 50 ?faccio bollire ma quanto?cioe devo fare 3 min,far raffreddare del tutto ri-misurare i brix in modo da essere sicuro che nn salgo sopra i 50 (questo procedimento poiché prima di rieffettuare la misurazione devo aspettare il completo raffreddamento)mi puo durare anche 24 ore?perche volendo partire con 4kg di sciroppo prima che si raffreddi devo comunque aspettare abbastanza tempo,e allo stesso tempo bollendo troppo rischio di far salire i brix

    • SilviaPopKitchen

      Caro Davide, il tuo dubbio è legittimo perché non mi sono spiegata bene. il maestro Morandin ci ha spiegato di prendere poche gocce di sciroppo su un cucchiaio di acciaio in questo modo raffredda molto rapidamente e può essere misurato anche mentre lo sciroppo è molto caldo tuttavia per quanto riguarda i gradi Brix che sicuramente calano dopo la prima bollitura non ti devi preoccupare eccessivamente nel senso che farai bollire un pochino di più dei 2/3 minuti canonici ma anche se non dovessero risalire a 50 ed essere leggermente sotto non succede nulla se non che il tempo di canditura sarà più lungo

  • Davide

    Per evitare di far salire troppi gradi brix tutti assieme ćè una temperatura alla quale far bollire lo sciroppo per i 3 min?grazie mille della disponibilità ☺️

    • SilviaPopKitchen

      per gli sciroppi mi hanno insegnato a guardare come bolle più che a misurare la temperatura. quindi, in tutta sincerità, non ho mai misurato la temperatura ma lasciato due minuti ad ebollizione medio forte e non appena accennata. Ma, parere personale, visto il breve tempo ritengo davvero superfluo il parametro temperatura.

  • Davide

    Ciao silvia,sto candendo le scorze di arancia, ho fatto 2 bolliture e i gradi da 50 brix di partenza sono 57.
    3,5 per bollitura, ora ne faro hn altra e probabilmente arrivero a 60 ma clme faccio ad aggiustare il tiro?faccio 2/3 bolliture in cui cerco di nn far aumentare i brix per piu di 1 grado in modo da compensare l aumento eccessivo iniziale?la fiamma come deve essere per far arrivare a bollitura lo sciroppo?io la tengo alta anche perche ho cominciato con 5kg di sciroppo(sbaglio a tenere la fiamma alta per far arrivare lo sciroppo a bollitura?). Nemmeno porto a bollore intenso solitamente quando sono a 97 gradi faccio partire timer,2 min spengo il fuoco e inserisco le scorze….nn capisco come mai mi aumenta piu di 2 brix,se arrivo in meno bolliture a 70 brix che faccio(IL RIFRATTOMETRO LO HO TARATO CON ACQUA DISTILLATA QUINDI NN DOVREBBE INCORRERE IN ERRORI)

    • SilviaPopKitchen

      non trovo errori nella tua procedura, anch’io tengo la fiamma alta e faccio bollire per due minuti circa.. forse utilizzi un recipiente molto ampio che favorisce l’evaporazione? in tal caso ti consiglio di usarne uno più alto e un po’ più stretto. se dovesse salire ancora troppo velocemente diminuisci il tempo di bollitura a mezzo minuto. Fammi sapere 🙂

  • ANCILLA

    HO LETTO ATTENTAMENTE LE INFORMAZIONI DEL METODO DI CANDITURA E I COMMENTI.Evviva!
    Oggi inizio anchio a preparare le bucce di agrumi candite. Buona domenica profumata d’arancia e limone.

  • Simone

    Ciao, ho congelato le bucce d’arancia e le ho messe in acqua per 48 ore a scongelare, cambiando l’acqua 3 volte al giorno.
    Adesso le bucce hanno un cattivo odore.
    Mi consigli di utilizzare nuove scorze, congelarle e scongelarle in acqua per 24 ore anziché 48?
    Grazie mille!

    • SilviaPopKitchen

      Moni, mi dispiace per questo inconveniente… io in realtà non agiscono in questo modo. Infatti prima lascio le bucce a bagno per 24 ore poi le congelo e quindi le faccio scongelare senza più metterle nell’acqua. Le faccio invece bollire fintanto che sono morbide una volta che ci sono scongelate e le ho risciacquate semplicemente. forse 48 ore sono troppe e potrebbero causare un inizio di fermentazione

      • Simone

        Il maestro Morandin al corso vi ha consigliato di:
        ammollarle per 24/48 ore, poi congelarle e infine scongelarle in acqua bollente portandole a cottura?
        Grazie mille!

        • SilviaPopKitchen

          Di mettere a bagno in acqua corrente per 24 ore, congelare, scongelare e cuocere oppure congelare, scongelare, mettere a bagno 24 pure e cuocere ( oppure mettere a bagno, bucherellare e cuocere) . Non c’è mai una sola risposta 🙂

  • Francesco

    Ciao Silvia, per quanto riguarda le castagne, è necessaria la cottura preventiva oppure si possono inserire nello sciroppo direttamente da crude? Ovviamente castagne già private della buccia. Grazie.

    • SilviaPopKitchen

      Caro Francesco purtroppo vanno cotte.. Senza esagerare ma neppure lasciando il cuore crudo.. Sono uno dei frutti più delicati in assoluto, facilissimo romperle durante il processo però alla fine che soddisfazione!

  • Aurora

    Ciao,
    ogni volta quando faccio bollire lo sciroppo, devo aumentare i suoi gradi brix di 2-3 (come hai specificato nel tuo articolo).
    Se non copro con il coperchio la pentola dove ho le bucce, dopo aver versato sopra di esse lo sciroppo bollente, evaporando l’acqua i brix dello sciroppo non aumenteranno ulteriormente?

    Grazie mille!

    • SilviaPopKitchen

      Ciao Aurora 🙂 nel metodo di Di carlo si usa il coperchio poichè l’aumento ad ogni passaggio è maggiore, con Morandin non va messo altrimenti per effetto di osmosi l’acqua contenuta nella frutta passerebbe allo sciroppo e non avrebbe modo di evaporare. Diciamo che il processo è calibrato per un prodotto che non va coperto

    • SilviaPopKitchen

      esatto 🙂 senza stress mi raccomando… se fosse aumentato troppo poco basta far bollire un minuto di più la volta successiva mentre se fosse aumentato troppo è sufficiente ridurre il tempo di bollitura sempre la volta successiva

      • Alma

        Ciao, ho scarsità di sciroppo e devo fare un rabbocco.
        Ho a disposizione il rifrattometro.
        1) Quando preparo il nuovo sciroppo da aggiungere a quello di partenza, lo devo portare a bollore o devo solo fare sciogliere lo zucchero nell’acqua sul fuoco?
        2) Questo sciroppo lo aggiungo a quello di partenza e poi porto il tutto a bollore e lo mantengo per 2 minuti?

        Grazie!!

  • Simone

    Ciao,
    che sciroppo di glucosio vi ha consigliato di utilizzare Morandin (44 DE o 60 DE…) ?
    I canditi una volta pronti li metto direttamente in vasetti in vetro nuovi (non sterilizzati) con lo sciroppo bollente, li chiudo e li metto in forno freddo e lo imposto a 110 gradi ?
    I vasetti li devo mettere con il coperchio rivolto sulla placca da forno, così vanno sottovuoto?

    Grazie

    • SilviaPopKitchen

      Ciao Simone, Morandin ci ha consigliato il 60. Per quanto riguarda i vasetti vanno bene anche non nuovi ma sterilizzati e non vanno capovolti sia che poi li metti in forno ( io uso il vapore) sia nella tradizionale pentola. Non serve sterilizzare se li consumi subito

  • Aurora

    Ciao, ho sterilizzato i vasi vuoti in acqua bollente per 20 minuti.
    Metto i canditi nei vasi e aggiungo lo sciroppo bollente (sciroppo di canditura + glucosio).
    Li chiudo con le capsule e poi li capovolgo, così vanno sottovuoto.
    È corretto come procedimento?
    Grazie mille

    • SilviaPopKitchen

      ciao Aurora! io faccio così per marmellate e confetture ma per i canditi non è sufficiente poichè lo sciroppo è bollente ma i canditi sono a temperatura ambiente… meglio non rischiare e sterilizzare anche i vasi pieni per almeno 15/20 minuti

  • Aurora

    Devo mettere dei canovacci tra i vasi?
    Devono completamente essere sommersi dall’acqua?
    Il 20 minuti li conto da quando riprende il bollore dell’acqua (dopo aver inserito i vasi pieni)?
    Dopo i 20 minuti li lascio raffreddare nell’acqua o posso estrarli subito?
    Grazie mille

    • SilviaPopKitchen

      Certamente mettere dei canovacci male non fa! Io però di solito faccio sobbollire piano e non copro completamente i vasi che sono molto pesanti e non si spostano durante l’operazione oppure utilizzo la funzione specifica del mio forno che ha anche il vapore ed è quindi molto pratica. i 20 minuti di cui si parla andrebbero calcolati dalla ripresa del bollore. io di solito li lascio intiepidire dell’acqua

  • Romina Piccinotti

    Ciao Silvia, devo partire con la mia prima volta di candidatura, spero di non fare casini, volevo chiederle, le pere le taglio a spicchi ? GRAZIE e scusami del disturbo

  • DAVIDE

    Ciao ,per quanto riguarda le albicocche la procedura è per frutti molli?come vanno preparate prima della canditura?nello sciroppi va aggiunto sciroppo di glucosio come descritto per i frutti molli?

    • SilviaPopKitchen

      Buongiorno Davide 🙂 premetto che il maestro Morandin non ci ha parlato delle albicocche in particolare, io le candisco tagliate a metà come frutti molli con glucosio sin dall’inizio. La frutta deve essere matura ma soda e priva di difetti. Se vuoi candirle intere devi bucherellare la buccia. Fammi sapere!

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