Breakfast,  Grandi Lievitati,  Lievitati Dolci

Panettone Quattro Stagioni di Rolando Morandin

Oggi è il primo giorno di Febbraio e nevica.

Nevica copiosamente… Nevica talmente che hanno chiuso le scuole e dalla finestra della mia mansarda penetra una luce ovattata, grigia ma brillante.

Appena mi sono alzata, ho riempito di legna la mia stufa in maiolica e pensato di passare la giornata accoccolata sul divano a leggere, con una bella tazza di tè fumante. Ma…

Ma, mi ricordo che, più o meno inconsciamente, il mio lievito madre era stato rinfrescato ieri sera, dopo essere stato un paio di giorni fuori dal frigo. E allora… guardo il divano. Poi guardo il lievito, bello gonfio, che galleggia nel suo vaso di vetro. Divano. Impasto. Divano. Impasto. Divano… Impasto! Inutile. Il richiamo delle sirene è troppo forte.

Ora devo solo scegliere la ricetta. Non voglio fare un panettone ma neppure una semplice brioche. Ci penso un attimo e poi un’illuminazione: da tempo volevo provare un lievitato di Morandin, che il maestro ha chiamato Quattro stagioni, perché diviso in quattro sezioni, dal differente sapore, e perché si può mangiare, e fare, in ogni stagione! E’ un lievitato meno ricco del panettone del maestro, in un certo senso più semplice da realizzare, sebbene il primo impasto sia identico e poi si possa comunque utilizzare la ricetta del panettone ricco di Morandin per il secondo impasto.

Sono già le 11 e partire adesso con i tre rinfreschi classici, prima di impastare, significherebbe finire non meno delle 23, stasera. Opto immediatamente per seguire le indicazioni del Maestro Bazzoli (prometto di scrivere un articolo al più presto per spiegare in dettaglio il suo metodo) quindi rinfresco per due sole volte la madre: la prima volta, poiché il lievito arriva dall’acqua, uso il rapporto 100 lievito, 100 farina e 40 acqua a 28°. Come spiega Bazzoli, metto la pallina di lievito ottenuta, in un panno pulitissimo, infarinato, dentro una ciotola e la taglio a croce. Lascio 2,5/3 ore a 28° quindi faccio il secondo rinfresco, questa volta il rapporto è 100 lievito, 100 farina e 50 acqua, metto in un telo, in una ciotola, sempre a 28° per 2,5/3 ore. Il lievito deve raddoppiare. Significa che il lievito sarà utilizzato giovane, prima che raggiunga il grado di acidità che invece si ottiene dopo tre rinfreschi, in cui il lievito va a triplicare. Fate attenzione perché questo procedimento implica una differenza sostanziale nella lievitazione del primo impasto: per recuperare il giusto grado di acidità, il primo impasto non dovrà triplicare ma quadruplicare.

Nevica. E io impasto 😉

 

INGREDIENTI

per due panettoni da un kg:

PRIMO IMPASTO
  • 420 g farina per panettone (W 380/400)
  • 105 g acqua (prima dose)
  • 185 g zucchero
  • 185/200 g lievito madre maturo
  • 235 g tuorli
  • 52 g acqua (seconda dose)
  • 262 g burro

PROCEDIMENTO

Preparazione del Primo Impasto
  1. Sciogliere lo zucchero nell’acqua (prima parte) a 30° quindi mettere nell’impastatrice (gancio a spirale per la planetaria) con il lievito madre, tutta la farina e circa la metà dei tuorli.
  2. Lasciar girare in prima velocità fino al raggiungimento della formazione del glutine (circa 15/20 minuti). Verificare che la struttura sia resistente tagliando un pezzetto di pasta e tirandolo delicatamente fino a raggiungere uno spessore minimo che non si rompe (prova del velo). Rolando la chiama prova della “Mutanda”!
  3. Aggiungere i restanti tuorli lasciando girare fino a completo assorbimento.
  4. Incorporare la seconda dose d’acqua.
  5. Completare l’impasto con il burro leggermente morbido (non sciolto).

N.B. se utilizzate una planetaria o una impastatrice a spirale vi consiglio di porre in frigorifero tutti gli ingredienti tranne la farina ed il burro. Invece con una impastatrice a tuffanti tutto va a temperatura ambiente e l’acqua a 30/32°.

Porre l’impasto in un contenitore dalle pareti dritte, segnare il livello di partenza e lasciate lievitare a 26 gradi o a temperatura ambiente (ci vorrà più tempo) fino al raggiungimento di un livello pari al quadruplo (ci possono volere dalle 15 alle 20 o più ore, non preoccupatevi, andate a dormire!)

N.B. se utilizzate il metodo tradizionale e non quello di Bazzoli, come ho fatto io, il primo impasto non deve assolutamente quadruplicare ma solamente triplicare.

SECONDO IMPASTO
  • Tutto il primo impasto
  • 105 g farina per panettone (W 380/400)
  • 35 g zucchero
  • 10 g miele (mia aggiunta)
  • 47 g tuorli
  • 13 sale
  • 52 g burro
  • 1 bacca di vaniglia

Sospensioni:

  • 125 g marrons glaces (autunno)
  • 125 g gocce di cioccolato (inverno)
  • 125 g amarene candite (primavera)
  • 125 g albicocche candite (estate)

PROCEDIMENTO

Preparazione del Secondo Impasto
  1. Mettere il primo impasto pronto in frigorifero per almeno mezzora
  2. Versarlo nella ciotola dell’impastatrice, lasciar girare qualche istante per sgonfiarlo, quindi unire tutta la farina prevista e riportare l’impasto in corda (ci possono volere dai 15 ai 20/25 minuti). Verificate che il velo sia resistente
  3. Aumentare la velocità di impasto e unire lo zucchero e di seguito i tuorli
  4. Incorporare il miele.
  5. Completare l’impasto con il burro morbido, il sale e la polpa della bacca di vaniglia.
  6. Suddividere in 4 porzioni identiche e, ad ognuna di esse, unire un tipo di sospensioni che, eventualmente, sono state poste in un colino la sera precedente per far sgocciolare il liquido di canditura.
Formatura e Lievitazione
  • Lasciar puntare a 30 gradi per circa 45 minuti poi suddividere in 8 porzioni identiche (due per tipo, dovendo fare due panettoni).
  • Pirlare leggermente ogni porzione quindi lasciar puntare 30 minuti.
  • Pirlare nuovamente e disporre 4 palle di impasto in ogni pirottino da panettone milano (cioè basso). Nel panettone non glassato bisogna calcolare di mettere circa l’8/10% di peso in più. Quindi per un panettone da un kg nel pirottino metteremo 1100 g
  • Coprire con un sacchetto capovolto e lasciar lievitare a 30 gradi fino a due dita dal bordo
Cottura
  • Almeno mezzora prima di cuocere porre i panettoni, scoperti, in frigorifero, quindi accendere il forno a 150 gradi.
  • Pennellare a piacere con albume sbattuto con un pizzichino di sale e cospargere di granella.
  • Cuocere con vapore i primi 5/10 minuti e portare a 92° al cuore in circa 45 minuti, alzando fino a 180° gradatamente.
  • Utilizzare una sonda da forno per misurare la temperatura al cuore, inserendola solo negli ultimi minuti.
  • Infilzare, immediatamente dopo aver tolto dal forno, con una apposita forca o con aghi sottili per lana, capovolgere e far raffreddare capovolto per circa 10 ore.
  • insacchettare solo a completo raffreddamento.

Et Voilà! c’est prêt 🙂

Panettone Quattro Stagioni di Rolando Morandin

I'm Architect for nature. I'm Art Teacher for job. I'm Pastry Chef for passion! You can also follow me on my Facebook Group: "La Spirale Magica e il panettone d'oro"

4 commenti

Rispondi