La Colomba Sfogliata

• Zucchero g 140
• Acqua a 30°C prima dose g 75
• Tuorli d’uovo (prima dose) g 113 (circa 6/7)
• Lievito naturale g 150
• Farina Panettone  g 300
• Lasciare incordare l’impasto dopodiché aggiungere
• Tuorli d’uovo (seconda dose) g 75 (circa 4/5)
• Acqua a 30 °C seconda dose g  58
• Burro g 90

PROCEDIMENTO

Preparazione del Primo Impasto

1. Sciogliere lo zucchero nell’acqua (prima parte) a 30° quindi mettere nell’impastatrice (gancio a spirale per la planetaria) con il lievito madre, tutta la farina e la prima parte dei tuorli.
2. Lasciar girare in prima velocità fino al raggiungimento della formazione del glutine (circa 15/20 minuti). Verificare che la struttura sia resistente tagliando un pezzetto di pasta e tirandolo delicatamente fino a raggiungere uno spessore minimo che non si rompe (prova del velo). Rolando la chiama prova della “Mutanda”!
3. Aggiungere i restanti tuorli lasciando girare fino a completo assorbimento.
4. Incorporare la seconda dose d’acqua.
5. Completare l’impasto con il burro leggermente morbido (non sciolto, idealmente si potrebbe spatolare).

L’impasto dovrà apparire liscio ma non lucido, sintomo di eccessiva lavorazione. In totale occorreranno 25 – 30 minuti al massimo. La temperatura dell’acqua può essere regolata a seconda del tipo di impastatrice utilizzata, abbassando la temperatura più l’impastatrice tende a scaldare. Stessa cosa per le uova mentre il burro va sempre inserito morbido (idealmente si può spatolare).

N.B. se utilizzate una planetaria o una impastatrice a spirale vi consiglio di porre in frigorifero tutti gli ingredienti tranne la farina ed il burro. Invece con una impastatrice a tuffanti tutto va a temperatura ambiente e l’acqua a 30/32°.

Porre l’impasto in un contenitore dalle pareti dritte, segnare il livello di partenza e lasciate lievitare fino al raggiungimento del livello desiderato.

Se avete usato il metodo di rinfresco tradizionale che prevede tre rinfreschi consecutivi prima del primo impasto, porre l’impasto in cella di lievitazione a 26° C per tutta la notte (12-15 ore), segnando il livello di partenza e attendere che l’impasto sia triplicato (deve diventare tre volte il volume iniziale), quindi se il livello di partenza è 1, deve arrivare a 3.

Se avete usato il metodo di rinfresco di Beniamino Bazzoli che prevede due rinfreschi consecutivi, presi al raddoppio, prima del primo impasto, porre l’impasto in cella di lievitazione a 26° C per tutta la notte (15-16 ore), segnando il livello di partenza e attendere che l’impasto sia quadruplicato (deve diventare quattro volte il volume iniziale), quindi se il livello di partenza è 1, deve arrivare a 4.

In entrambi i casi porre l’impasto in frigorifero per almeno mezzora, davvero poco prima che abbia raggiunto il livello desiderato.

Nel frattempo:

preparare una crema aromatica con

• 30 g liquore profumato (io amaretto di Saronno)
• 30 g panna al 35%
• 1 tuorlo
• 38 g zucchero
• 15 g burro
• 15 g miele
• 28 g amido di mais o riso o fecola
• 1,5 g sale
• zeste di due arance (oppure una arancia e due mandarini)
• 1 bacca di vaniglia

INOLTRE

• 50 g extra di burro
• 280 g burro bavarese o tecnico per sfogliare.

1. Portare ad ebollizione il liquore con la panna, nel frattempo montare il tuorlo con lo zucchero, il sale e l’amido quindi versare la massa montata nel pentolino e attendere che faccia il “vulcano”.
2. Mescolare con una frusta finche si raddensa  quindi spegnere, unire il burro e le zeste mescolate in precedenza al miele. Far sciogliere il tutto e lasciar raffreddare coperto.
3. Trasferire in frigo.

Quindi sciogliere in un padellino 50 gr di burro e unire le zeste di un’altra arancia o arancia e limone. Spegnere e far raffreddare a ta.

SECONDO IMPASTO