Tarte “Nostalgie” ai frutti rossi
La ricetta è liberamente ispirata ad una meravigliosa Tarte assaggiata a Parigi (di nuovo la nostalgia…) nella pasticceria Mamiche di Cècile Khayat e Victoria Effantin.
Le fragole di guarnizione sono una mia aggiunta e la griglia di pasta sopra il ripieno deve essere più coprente di quanto vedete nella foto ma… volevo fare anche una piccola tarte di assaggio e non mi sarebbe bastata la pasta brisèe!
INGREDIENTI
per una Crostata di 20 cm
COMPOSTA AI FRUTTI ROSSI – Ingredienti e Preparazione:
- 125 g di more surgelate o fresche
- 125 g di mirtilli surgelati o freschi
- 115 g di lamponi surgelati o freschi
- 45 g di zucchero
- 10 g di amido di mais
- 1 cucchiaio di acqua fredda
potete preparare indifferentemente questa torta con frutta fresca o surgelata. Si notano delle differenze minime e, se le prime sono da preferire per la consistenza ed il sapore più pieno, le seconde lo sono per la maggior quantità di succo che si riesce ad ottenere. Utilizzando la frutta surgelata, un’ora circa prima di cuocere la composta mettetela nella pentola e cospargetela di zucchero poi lasciate macerare a temperatura ambiente.
PASTA BRISÉE
(da preparare anche uno o due giorni prima) Ingredienti e Preparazione:
- 240 g Farina debole
- 120 g Burro 82% blocchi (Burro Bavarese in alternativa o burro di centrifuga)
- 3 g Sale
- 18 g di zucchero semolato
- 40 g di acqua molto fredda
- uovo battuto e cassonade (zucchero di canna) q.b.
- Facoltativo crema Chantilly per servire
Le paste friabili, come la pasta brisèe, si caratterizzano per la loro notevole friabilità, appunto, e assenza di corpo; apparentemente semplici da ottenere, richiedono conoscenze tecniche indispensabili e precauzioni da osservare.Molto importante è seguire un’ottima tecnica di impastamento/riposo/cottura, poiché questi tre momenti fondamentali danno un prodotto perfetto.
Per la buona riuscita delle paste friabili, qualunque sia il metodo usato, è indispensabile osservare le seguenti raccomandazioni elementari: tassativo utilizzare sempre una farina con scarso indice proteico (10-11%) ed evitare di lavorare troppo l’impasto, altrimenti otteniamo una pasta che oppone resistenza e, dopo la cottura, leggermente coriacea
Sabbiare il burro con farina, zucchero e sale fino; unire l’acqua fredda (meglio farlo con gradualità perchè non tutte le farine assorbono allo stesso modo); impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere allo spessore di 3 mm e foderare un anello da crostata (meglio se microforato)da 18/20 cm alto 4, preparare 10/12 strisce per la griglia, riporre tutto nel frigo e passare 15 minuti in freezer prima della cottura. Nel frattempo continuare con la preparazione del ripieno.
RIPIENO, COTTURA e GUARNIZIONE:
Far scaldare appena la frutta su fuoco dolce schiacciando grossolanamente con un cucchiaio, finchè diventa tenera.
Diluite l’amido con un cucchiaio di acqua e una parte del succo che si sarà formato nella pentola. Unirlo ai frutti rossi e continuare la cottura a fuoco dolce fino ad ispessimento (85 gradi circa). Far raffreddare.
Togliete dal freezer gli stampi con la pasta, ricoprite il fondo con la composta poi con le strisce per formare una griglia regolare. Pennellate di uovo battuto e abbondante cassonade (zucchero di canna)
Cuocete sul ripiano basso del forno preriscaldato a 190 (statico) o 175 (ventilato) per circa 50/60 minuti finchè la tarte apparirà leggermente caramellizzata.
Lasciate raffreddare, ponete in frigorifero e, al momento di servire, montate la panna molto fredda con zucchero a velo a piacere. Ricordate di tenere in freezer, per raffreddarli, sia le fruste che il recipiente che userete per montare la Chantilly.
Decorate a piacere con frutti di bosco o lasciate al naturale. La bellezza della semplicità vince su tutto…
Et Voilà! c’est prêt 🙂
SilviaPopKitchen
I'm Architect for nature. I'm Art Teacher for job. I'm Pastry Chef for passion! You can also follow me on my Facebook Group: "La Spirale Magica e il panettone d'oro"
Potrebbe anche piacerti:
Chocolate Muffins #iorestoacasa!
La mia Pastiera Napoletana ma non troppo!
