La Gestione del Lievito Madre e del Li.co.li
Ho promesso alle amiche ed amici del mio gruppo Facebook che avrei pubblicato le mie considerazioni sulla gestione del lievito madre.
Ed io le promesse le mantengo sempre. O quasi…
Tuttavia sono doverose un paio di premesse. La prima riguarda la mia nota prolissità: sono incapace di essere concisa!
Ciononostante cercherò di essere abbastanza breve ma, al tempo stesso esauriente.
La seconda precisazione riguarda un altro aspetto insito nel mio carattere: sin da bambina mi hanno sempre guidato la curiosità e la voglia di imparare unite ad una profonda cocciutaggine, a causa della quale non stavo bene finché non capivo come, qualcosa che mi veniva insegnato o proposto, funzionasse realmente..
(e con ciò, tutti voi avete capito che io, un post su Facebook come quelli di 20 caratteri dallo sfondo colorato, non riuscirò mai a farlo!)
Torniamo dunque al lievito. Essenzialmente esistono quattro diversi modi per conservarlo e preservarlo, con alcune lievi o sostanziali sfumature intermedie.
Io li ho provati tutti.. con ciascuno di essi ho ottenuto dei risultati che, soprattutto all’inizio, quando inesperta mi sono avvicinata al mondo dei lievitati, mi sono parsi strabilianti! Però… Ciascuno di essi aveva un però…
Il Li.Co.Li lievito in coltura liquido è di una comodità ineguagliabile ma, ovviamente parlo della mia esperienza e delle mie esigenze, nella gestione che veniva proposta qualche anno fa, non riusciva (uso il passato non a caso) ad infondermi quella sicurezza e, soprattutto, Il tipo di acidità e alveolatura dell’impasto che cercavo di ottenere…
Certamente con la tecnica degli pseudo rinfreschi la sua gestione è la più semplice e priva di sprechi che esista e lo consiglio a tutti quelli che fanno abitualmente il pane ma io il pane non con solo lievito madre non lo mangio!
(ps comunque sono riuscita ad uccidere due licoli… uno per il troppo caldo e uno per il freddo! congelato nel frigo rotto durante le vacanze…)
Ma sul Li.co.li tornerò alla fine del post…
Il lievito libero, o nel vasetto, rappresenta la forma più comune di conservazione a livello casalingo ma anche quella, paradossalmente, più problematica. Risulta più difficile valutarne gli squilibri, porvi dei correttivi e seguire una linea comune. Infatti in rete si trovano consigli di tutti i tipi, modalità le più disparate di rinfresco e di parametri per capirne la validità. Io posso solo dirvi che come il 99,9% qui dentro ho iniziato tenendo il mio lievito nel vaso. Seguivo come Vangelo I consigli di un noto blog ma la mia indole da ricercatrice e da San Tommaso scientifica mi portava a deviare dalla retta via e, soprattutto, a domandarmi come potessero essere corrette alcune indicazioni che, ai miei occhi, apparivano contraddittorie e assurde: tipo aspettare la completa maturazione della pasta madre prima di sgonfiarla e riporla nel frigorifero, dove la poveretta sarebbe rimasta giorni senza più nulla da mangiare… senza contare le temperature a cui sottoporla.. se è vero che la temperatura ottimale per un giusto equilibrio tra batteri lattici e acetici e lieviti è di 28 gradi… perché mai allora veniva proposta una temperatura o di 24 gradi, mi raccomando non di più!, oppure di 30°!? O ancora tenerla per giorni a temperatura ambiente… non so… i paradigmi forniti senza spiegazioni e soprattutto imposti non fanno per me.. insomma il metodo del vasetto non mi piaceva!
L’incontro con Rolando Morandin mi ha avviata verso una gestione responsabile ma molto più rilassata del lievito madre conservato in acqua tuttavia, vi confesso, che alcune cose rimanevano per me non scientificamente o intuibilmente spiegabili: se da una parte ho compreso il grande potenziale della gestione in acqua, o scuola piemontese, dall’altra parte non mi piaceva portare il lievito ad alcuni estremi per poi doverlo correggere, ad esempio con una quantità maggiore di uova negli impasti di grandi lievitati. Soprattutto non mi piaceva, nella gestione sul lungo periodo, il fatto di doverlo rinfrescare e mettere immediatamente in frigorifero, tenendolo quindi per diverso tempo ad una temperatura dove i lieviti e i bacilli non si riproducono.. ho fatto delle cose meravigliose seguendo questo metodo e certamente lo ritengo in assoluto il migliore tra i 4 provati prima di Bazzoli ma… un piccolo tarlo continuava a tormentarmi…
Prometto di tornare su questo argomento!
La quarta modalità è il lievito legato, una pratica tra le più utilizzate nei laboratori professionali. Io l’ho provato su un lievito donatomi, proveniente da Giorilli.. Sicuramente una modalità classica e dai molteplici vantaggi e dai risultati impressionanti se usato in modo corretto e continuativo, ma non per chi, come me, tiene il lievito una settimana in frigorifero per risvegliarlo solo nei periodi dei grandi lievitati… il poverino a casa mia languiva e diventava più acido del necessario perché triste… e non ditemi che ci sono meno sprechi del lievito conservato in acqua, perché non è così! infatti la crosta che si forma fa sprecare molto più lievito di quello che si scioglie normalmente in acqua.. a meno di avvolgere il lievito non solo in un telo ma anche in un foglio che non faccia passare l’aria… già… e così l’ossigeno da dove lo prende?
Ancora una volta il mio spirito empirico trovava dei difetti o dei problemi che non si accordavano con la mia gestione casalinga. Ci tengo a sottolineare questa parola: casalinga.
Sono certa che in un contesto diverso, dove il lievito va in produzione quotidianamente il tenerlo legato, scuola lombarda, oppure in acqua, scuola piemontese, risultano essere delle metodologie altamente valide e quanto io sto scrivendo non vuole essere una critica, ma semplicemente una considerazione applicata al mio caso personale, dì appassionata non professionista!
Continuo a pensare di aver avuto una enorme fortuna ad incontrare due grandi Maestri : Rolando Morandin e Beniamino Bazzoli. Ma è stato quest’ultimo a cambiarmi letteralmente la vita!
Prima di conoscerlo, già da tempo, mi ero documentata nei suoi riguardi perché avrei dovuto partecipare ad un corso che non si era mai avviato a Genova… non si era mai avviato perché gli scritti erano insufficienti… lo erano allora… non lo sarebbero oggi ne sono certa!
Tuttavia io ero fermamente convinta che lui sarebbe stato un maestro diverso da quelli che già avevo conosciuto, non voglio dire migliore, ma che sarebbe stato in grado di aprirmi delle prospettive diverse sulla gestione del lievito, proprio perché lui stesso non si definisce un pasticcere ma un lievitista. La sua “invenzione” di un circuito in cui il lievito, allo stato quasi liquido, circola e può venir spillato in qualunque momento ed utilizzato immediatamente mi è subito parsa un’idea da Nobel della scienza! Documentandomi meglio e grazie ad alcuni consigli di amici, che lo avevano conosciuto personalmente, ho capito quanto fosse geniale anche la gestione del lievito a livello casalingo e, soprattutto, come si adattasse perfettamente alle mie esigenze di vita familiare e di lavoro. Poi l’ho incontrato ed è stato colpo di fulmine!
Volendo semplificare potremmo dire che la sua proposta è quella di una gestione mista in cui si alterna la conservazione del lievito in acqua con quella a secco, non legandolo ma neppure costringendolo nel vasetto. Si alternano anche le temperature con cui il lievito ha a che fare, modalità questa che mi ha letteralmente conquistata e ha fugato i miei dubbi precedenti nella gestione di tutte le modalità sinora provate. Dovendo semplificare la sua gestione è differente da quella classica in acqua per diversi motivi:
come detto sopra perché si alternano i rinfreschi a secco e in acqua;
le temperature e l’idratazione proposta sono differenti;
viene utilizzata preferibilmente acqua minerale gassata per fornire una maggiore acidità (ovviamente se l’acqua che utilizzate a casa è pura e priva di cloro e siete abituati ad impastare sempre nello stesso luogo potete utilizzare acqua di rete e lasciare l’acqua gassata solo per il caso in cui dovrete correggere una pasta madre squilibrata);
il lievito non viene portato a triplicare (1+2 volte il volume iniziale) ma solo a raddoppiare (1+1) ;
sebbene sia possibile procedere con qualunque ricetta realizzando tre rinfreschi preparatori, con tale gestione del lievito si propone di fare solo due rinfreschi preparatori per poi raggiungere la corretta acidità dell’impasto facendolo arrivare al quadruplo e non solo al triplo. (Qui mi piacerebbe tanto dilungarmi sulla questione dell’acidità ma temo di annoiarvi troppo..)
In sintesi possiamo descrivere la gestione così:
Il lievito va rinfrescato con una farina forte (w380/400) in rapporto di 1 a 1 poiché ( e questa cosa ha fugato anche l’ultimo mio dubbio!!! Bazzoli sei un mito!) rinfreschi con un rapporto diverso e sbilanciato verso la farina anziché dare il vantaggio di un maggior tempo di conservazione ottengono solo di indebolire il lievito, in quanto, come un bambino goloso, più gli si fornisce da mangiare più lui accelera il suo metabolismo, consumando più in fretta quanto ha a disposizione.
Se il lievito proviene da una conservazione in acqua non gli si fa il bagnetto, al massimo lo si risciacqua sotto l’acqua corrente appena tiepida, e lo si rinfresca con circa il 35/40 percento di acqua sul peso della farina.
Invece, rinfrescando il lievito che è maturato a secco, la percentuale di acqua è del 45/50 percento ( la percentuale ideale che propone Bazzoli è del 50%)
Partendo da una situazione di lievito in frigorifero conservato rigorosamente in acqua, dove può restare idealmente fintanto che non inizia a sfaldarsi eccessivamente depositandosi sul fondo del vaso (Il vaso deve essere trasparente per poter osservare il lievito e capirne le mutazioni) la procedura di rinfresco si divide in 3 fasi distinte che però dipendono anche dal tempo che avete disposizione e dall’uso che dovrete fare del lievito stesso.
PROCEDIMENTO PER PASTA MADRE SOLIDA
1°caso: LIEVITO DA RINFRESCARE PER TORNARE IN FRIGO CON MOLTO TEMPO A DISPOSIZIONE
Si toglie il lievito del frigorifero circa 6 ore prima per permettergli di acclimatarsi. Si toglie dall’acqua, eliminando tutte le parti molli o crostose ( Secondo il metodo piemontese in frigorifero non andrebbe assolutamente coperto per poter respirare, tuttavia una volta formata la crosta che lo protegge dall’esterno gli scambi terminano. Bazzoli preferisce appoggiare un coperchio a protezione e diminuire gli sprechi) quindi lo si rinfresca in rapporto 1:1: 0,4 e, formata una pallina con un taglio a croce profondo non più di un terzo, lo si avvolge in un telo, lo si pone in una ciotola e lo si lascia per circa 2 ore e 30 o 2 ore e 45 minuti a 28 gradi, cioè alla temperatura ottimale per un giusto equilibrio di tutti i componenti del lievito madre.
Trascorso questo tempo lo si rinfresca nuovamente con la percentuale di 1:1:0,5 e, fatta nuovamente una pallina o un piccolo rotolo, senza tagliarlo, lo si pone in un recipiente trasparente alto e non troppo largo, si copre abbondantemente la pallina di acqua fredda di rubinetto e lo si pone immediatamente in frigorifero. Qui può rimanere tranquillamente una settimana o anche più, sebbene io consigli di non superare i 7 giorni (io rinfresco ogni 7 giorni appunto a metà settimana)
2°caso: LIEVITO DA RINFRESCARE PER TORNARE IN FRIGO CON POCO TEMPO A DISPOSIZIONE
Si toglie il lievito dal frigorifero e si procede subito al rinfresco usando acqua appena più calda del normale (io la uso a 38 gradi). Ovviamente le prime fasi sono uguali a quelle già descritte: si toglie dall’acqua, eliminando tutte le parti molli o crostose (secondo il metodo piemontese in frigorifero non andrebbe assolutamente coperto per poter respirare, tuttavia una volta formata la crosta che lo protegge dall’esterno gli scambi terminano. Bazzoli preferisce appoggiare un coperchio a protezione e diminuire gli sprechi) quindi lo si rinfresca in rapporto 1:1: 0,4 (acqua a 38° è una mia idea e non mi è stata indicata dal maestro che, tuttavia ha confermato che la procedura per un lievito che deve ritornare in frigorifero è corretta) e, formata una pallina , senza tagliarla, la si pone in un recipiente trasparente alto e non troppo largo, si copre abbondantemente la pallina di acqua a 28°e la si pone per circa 1 ora in cella oppure (se la conservazione si deve protrarre per più di una settimana) si copre con acqua a temperatura di rete e la si mette immediatamente in frigorifero. Qui può rimanere tranquillamente una settimana o anche più, sebbene io consigli di non superare i 7 giorni se si è scelto di fare il passaggio in cella.
3°caso: LIEVITO DA RINFRESCARE PER ENTRARE IN PRODUZIONE DI UN GRANDE LIEVITATO
Qualora lo scopo non fosse quello del rinfresco settimanale ma si volesse entrare in produzione, bisogna partire 2 o 3 giorni prima di quello scelto per realizzare il nostro lievitato.
Il giorno 0 toglieremo il lievito dal frigo e senza bisogno di acclimatarlo procederemo al rinfresco con acqua a temperatura ambiente poi anziché porre in frigorifero, lo si lascerà per circa 18 ore alla temperatura di 16 o 18 gradi e, qualora la temperatura ambiente fosse superiore, lo si lascia per circa 12 ore o anche meno a temperatura ambiente e per il resto del tempo in frigorifero nello scomparto meno freddo dove ci sono circa 8 gradi. (un’altra modalità è metterlo in una borsa frigo con un paio di polaretti per mantenere la temperatura intorno ai 16 gradi)
Il giorno 1 procederemo con un rinfresco a secco con la procedura spiegata all’inizio e lo lasceremo 2,5 ore a 28 gradi. Al termine rinnoveremo il rinfresco e formata una pallina senza taglio, la porremo in acqua a 18 gradi, in un recipiente alto e abbastanza largo da permettere alla pallina di risalire, senza che lo spazio risulti eccessivo. Qui rimarrà per circa 18 ore come spiegato al giorno 0.
Il giorno 2, se il lievito è indebolito per un eccessivo stazionamento in frigo, senza mai essere stato portato a 28 gradi per molto tempo, ripetere le fasi del giorno 1 altrimenti passare direttamente al giorno 3 saltando il giorno 2.
Il giorno 3, cioè quello della produzione, si eseguono solo due rinfreschi preparatori entrambi a secco ed entrambi a temperatura di 28 gradi (meglio 27 che 29 comunque…)
Prima di porre in cella il lievito appena rinfrescato per la seconda volta, lo si divide in due parti e una porzione va messa in acqua e poi subito in frigo per la conservazione mentre una porzione va tagliata a croce messa in un telo infarinato a maturare.
Ho sottolineato il fatto che i rinfreschi preparatori per un grande lievitato siano due perché, in generale i rinfreschi preparatori in vista di una produzione di grande lievitato sono tre. Inoltre entrambi i rinfreschi vengono presi giovani cioè quando sono solo raddoppiati e con un’acidità non del tutto sviluppata come potrebbe invece avvenire dopo che il nostro lievito è triplicato. Questo fa si che per raggiungere un grado di acidità ideale del primo impasto del nostro grande lievitato sia necessario portarlo al quadruplo del volume e non il triplo, come viene generalmente indicato, recuperando in questo modo la minore acidità ottenuta tramite i due rinfreschi giovani. Quello che mi ha stupito e totalmente conquistato è stato che il tempo, necessario a raggiungere il quadruplo, non è quasi per nulla superiore a quello necessario per raggiungere il triplo, con il metodo tradizionale.
4°caso: LIEVITO DA RINFRESCARE PER ENTRARE IN PRODUZIONE DI UN LIEVITATO SEMPLICE
Si toglie il lievito dal frigo e, a seconda del tempo, faremo acclimatare o meno lasciandolo in acqua. Si pulirà il lievito dalle parti molli o crostose, eventualmente sciacquandolo sotto acqua corrente appena tiepida e si procede con un rinfresco che divideremo in due porzioni. Una parte deve venire formata a pallina senza taglio, posta in un recipiente alto e abbastanza largo da permettere alla pallina di risalire, senza che lo spazio risulti eccessivo, e rimessa in frigorifero. Una parte invece verrà fatta maturare a secco con la procedura spiegata in precedenza e lasciata 2,5/3 ore a 28 gradi. Al termine utilizzeremo il lievito per un pane o una brioche semplice.
Pensavate che avessi finito??? Ebbene no… Vi siete dimenticati del…
Li.co.li?
Io e lui, ora, ci amiamo alla follia e sono diventata felicemente bigama! Nel mio frigo stazionano, in armonia, licoli e lievito solido senza litigare e contendendosi i miei favori 😉
Il merito, o la colpa, è sempre sua, di Beniamino!
Dicevo ad inizio post che ha brevettato una macchina in cui il lievito liquido passa attraverso un ciclo controllato con temperature differenti per cui può venire spillato e poi utilizzato senza ulteriore rinfresco o trasformandolo in lievito solido per poi essere utilizzato per un grande lievitato.
È ovvio che, in una situazione casalinga, una macchina così non ce la possiamo permettere, purtroppo… ma, grazie ai consigli di Bazzoli, si può imitare con buona approssimazione il ciclo della macchina, con notevole semplicità di gestione e ottimi risultati!
Partiamo da Li.co.li idratato al 100% di acqua (significa che il lievito è formato in parti uguali di acqua e farina mentre nel lievito solido l’idratazione è del 50%, quindi il rapporto di farina è di 2/3 e dell’acqua 1/3)
Supponiamo che venga tolto dal frigo: se abbiamo tempo lo lasciamo acclimatare un’ora e utilizziamo acqua a 28 gradi, invece se abbiamo fretta procediamo al rinfresco immediatamente usando acqua a 38 gradi. In entrambi i casi prendiamo solo una parte del licoli se vogliamo poi rimettere in frigo o prepararci ad un grande lievitato, prendiamolo tutto o quasi se ci serve per produrre subito un pane o un lievitato semplice.
In ogni caso mettiamo in un vaso o recipiente (meglio se di vetro) dalle pareti lisce la quantità desiderata di licoli (io di solito ne metto 50 g per il mantenimento settimanale), lo stesso peso di farina e la stessa quantità di acqua alle temperature indicate in precedenza. Con una semplice forchetta o meglio con uno sbattitore dotato di una sola frusta (due se è tanto) o ancora dei due ganci adatti ad impastare o anche con un mixer ad immersione (io preferisco di gran lunga il frullatore con una sola frusta) mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo simile ad una crema. So che altre scuole di pensiero dicono di arrivare ad incordatura (cosa che richiede almeno 10 minuti) usando eventualmente la frusta a foglia della planetaria per maggiori quantità. Tuttavia Beniamino non ne ha mai parlato, anzi il Li.co.li che lui tiene nella macchina ha la consistenza dello yogurt e io, con l’esperienza, non lo ritengo fondamentale.
Al termine copriamo con pellicola trasparente bucherellata, dopo aver ripulito i lati del recipiente con una spatola, e mettiamo in cella a 28 gradi.
Adesso abbiamo tre casi distinti e quindi tre strade da seguire:
1°caso: LIEVITO DA RINFRESCARE PER TORNARE IN FRIGO
Dopo aver proceduto come sopra, lascio circa 1 ora, 1 ora e mezza in cella e poi metto in frigorifero dove può stazionare diversi giorni (io lo lascio una settimana ma ho provato a lasciarlo anche due senza problemi)
2°caso: LIEVITO DA RINFRESCARE PER ENTRARE IN PRODUZIONE DI UN LIEVITATO SEMPLICE
Dopo aver proceduto come sopra divido in due parti. Una di esse la lascio circa 1 ora, 1 ora e mezza in cella e poi metto in frigorifero dove può stazionare diversi giorni. La seconda parte mi serve per produrre qualcosa e quindi lascio in cella a 28 gradi fino al raddoppio.
3°caso: LIEVITO DA RINFRESCARE PER ENTRARE IN PRODUZIONE DI UN GRANDE LIEVITATO
Giorno 1: rinfresco come sopra una piccola quantità. Lascio in cella a 28 gradi fintanto che il livello raggiunto sia di una volta e mezza circa quindi pongo in frigorifero fino al giorno dopo.
Giorno 2: rinfresco e nuovamente lascio in cella a 28 gradi fintanto che il livello raggiunto sia di una volta e mezza circa quindi pongo in frigorifero fino al giorno dopo.
Giorno 3: questa fase è facoltativa e dipende dalle condizioni del lievito, se si ritiene superflua, saltarla e passare al giorno 4. Io, in genere, rinfresco e nuovamente lascio in cella a 28 gradi fintanto che il livello raggiunto sia di una volta e mezza circa quindi pongo in frigorifero fino al giorno dopo.
Giorno 4: rinfresco solo una parte del Li.co.li MA LO TRASFORMO IN PASTA MADRE SOLIDA. Il procedimento è più semplice di quanto ci si immagini: prendiamo idealmente 200 g di Li.co.li, aggiungiamo 100 g di farina e NON aggiungiamo acqua. In questo modo ristabiliamo il rapporto di farina 2/3 e 1/3 acqua del lievito solido. Formiamo una pallina, tagliamo a croce, poniamo in una ciotola avvolta senza stringere in un panno e lasciamo raddoppiare a 28 gradi (provenendo dal frigo ci vogliono 3 ore o poco più) quindi possiamo procedere al primo impasto del grande lievitato che dovrà essere portato al quadruplo.
Come si sarà notato i rinfreschi preparatori non sono due ma uno solo!
Ho utilizzato questa modalità, ad esempio, per la Veneziana all’Amaretto con risultati che mi hanno entusiasmato!
Vi ricordate cosa ho scritto all’inizio del lievito in coltura liquida? Ebbene… solo gli stolti non cambiano mai idea…
Sebbene io non abbia la pretesa di essere stata esauriente, spero di essere stata sufficientemente chiara.. certamente non concisa!
Enjoy!
SilviaPopKitchen
I'm Architect for nature. I'm Art Teacher for job. I'm Pastry Chef for passion! You can also follow me on my Facebook Group: "La Spirale Magica e il panettone d'oro"
52 commenti
Emmettì
Davvero un bellissimo articolo, Silvia!
Un altro grazie, anche qui!
Buona serata. 🙂
SilviaPopKitchen
Mi fa un enorme piacere ti sia piaciuto!
Vittorio Ranghino
Buongiorno, vista l’impossibilità attuale di reperire lieviti al super mercato ho deciso di produrne uno partendo da zero: avevo letto qualcosa in merito al licoli e, molto frettolosamente, oggi l’ho preparato partendo danina base di gr 100 di farina 0 e gr 100 di acqua naturale ( ho letto solo qui di utilizzare acqua frizzante ma, appena e se potrò, la impiegherò per rinfreschi. Adesso: prima di leggere questo blog, ne ho consultato un primo dove mi indica quale strada da adottare la maturazione del primo impasto per 24 / 36 ore ad un intervallo di temperatura compreso tra i 22° e i 28° per poi procedere a 4 rinfreschi ( uno al giorno con le seguenti dosi: gr 60 di base più gr 60 di farina e gr 60 di acqua ).
Gentilmente potrei avere un consiglio?
Grazie per l’attenzione
SilviaPopKitchen
E’ certamente possibile! ti consiglio però di partire da una farina il più possibile integrale e solo strada facendo passare ad una farina bianca forte.
Ti riporto i consigli del grande Beniamino Bazzoli per la creazione di un Li.co.li. partendo da zero.Per far avvenire la fermentazione spontanea lui consiglia:
una pasta molto idratata, ad esempio 110g acqua/ 100 g farina (l’acqua è infatti un veicolo
di fermentazione)
una farina come già detto il più possibile integrale
temperature ambientali alte che velocizzano il processo (a 28 gradi i lieviti si moltiplicano ed è la temperatura ideale)
Si vanno a cercare i quindi i 28/30 gradi di temperatura, soprattutto all’inizio quando si mettono
insieme acqua e farina, ed avviene la lievitazione spontanea.
La fermentazione spontanea avviene dunque senza l’utilizzo di uno starter, senza quindi l’ausilio di
frutta o yogurt per innescarla.
Per creare ex novo un lievito madre si può partire da una farina grezza integrale di segale
idratandola al 120% (la segale integrale assorbe molta più acqua.).
Si mescolano quindi, facendo una sorta d crema, 100 g di segale integrale con 120 g di acqua e si tiene la
pappetta ottenuta ad una temperatura ambientale di 30-32 gradi, ogni tanto si va a mescolarla,
soprattutto il primo giorno; si può osservare che nel giro di 24 ore la massa duplica da sola e il
giorno dopo c’è già una piccola coltura di lieviti. La si rinnova poi i giorni seguenti.
I numeri sono puramente indicativi: per non trovarsi con una massa enorme si può partire da una
piccola quantità di segale, ad esempio 15 g di segale e 18 g di acqua, quantità che può stare
contenuta in un bicchierino di plastica. Da questa piccola quantità si vanno a prendere 5 g e li si
porta avanti tutti i giorni con i rinfreschi e nel giro di poco tempo si riescono a fare i lievitati. La
segale integrale in due giorni duplica, il terzo giorno si fanno due-tre rinfreschi, il quarto-quinto
giorno inizia ad andare in forza, il quinto giorno si fa un giro a vuoto, il quinto/sesto giorno il lievito è pronto! se non hai segale usa la farina integrale ma nulla vieta di provare con la farina bianca…
Vittorio Ranghino
Buongiorno, scusi se intervengo ancora ma l’argomento mi interessa e, senza arrecare troppo disturbo, vorrei ancora porLe delle domande in merito. Premesso che:
1- GIORNO 0: ieri ho impostato il mio primo licoli con gr 100 di farina tipo 0 e gr 100 acqua di rete ( trattata ), posto in vaso di vetro avvolto da canovaccio vicino al termosifone;
2- GIORNO 1: questa mattina ho notato la presenza di attività di fermentazione ( bollicine in superficie );
3- ora devo attendere il raddoppio dell’impasto e, una volta verificatosi, passare al 1° rinfresco?
4- per il primo rinfresco dovrò prelevare 1/3 di licoli ( gr 33 ) e ricreare una base composta da gr 33 di farina e gr 33 di acqua? O, come suggerisce, aumento sensibilmente la quantità di acqua?
5- GIORNO 2: duplicazione del licoli
6- GIORNO 3: 2 o 3 rinfreschi come suggerisce ( mattina, pomeriggio, sera )
7- GIORNO 4/5: giro a vuoto; cosa significa?
8- GIORNO 4/5: licoli va in forza ( suppongo che significhi che il lievito stia acquisendo potere lievitante, giusto? )
9- GIORNO 6: il lievito è pronto. Come lo utilizzo? Quanto licoli devo usare in percentuale sulla farina prevista dalla ricetta? Per la conservazione. la procedura mi sembra abbastanza chiara, un rinfresco ogni 7 giorni circa.
DOMANDA: se voglio produrre il mio pane lunedi, prelevo la quantità di licoli la domenica, eseguo il rinfresco e lascio riposare fino al giorno successivo a 28° fino al raddoppio e, il restante lo ripongo in frigo eseguendo un rinfresco per riportarlo al peso originario?
Grazie per l’attenzione e la disponibilità che mette al servizio attraverso la sua conoscenza
Vittorio
SilviaPopKitchen
prima domanda: alcuni procedono ad un rinfresco anche se la prima massa non è raddoppiata ma mostra segni di fermentazione
2° l’aumento dell’acqua lo si usa con la farina di segale in quanto ha un’assorbenza maggiore
3° io non farei più di due rinfreschi al giorno o meglio ne farei uno al caldo (28 gradi ideali) di circa 4 ore e al raddoppio ne farei un altro lasciando il licoli a temperatura ambiente o meglio ancora 18 gradi per 18 ore circa
4° giro a vuoto significa che una volta partita la pasta madre è necessario anche fermarsi quindi non “accanirsi” con continui rinfreschi ma attendere 18/24 ore prima di procedere nuovamente per favorire la corretta acidità
5° la percentuale di licoli varia da ricetta a ricetta ma, al massimo se ne usa il 30% di solito sulla farina
sul mio gruppo facebook troverà ulteriori chiarimenti ed esperimenti miei e dei miei amici. Cordiali saluti
Anna Miele
Ciao Silvia intanto complimenti per l’articolo e la sua chiarezza ma sopratutto molto dettagliato
Un solo dubbio perché di quello non ne parli ma tutto il resto sei stata chiarissima
Che farina sarebbe ideale usare per rinfrescare il licoli?
E la stessa la usiamo anche nei rinfreschi preparatori per un grande lievitato?
Grazie in anticipo per la risposta
SilviaPopKitchen
Grazie Anna, ne sono felice! Riguardo il rinfresco del licoli ci sono pareri discordanti sul tipo di farina da usare.. Tuttavia in base ai corsi fatti e alla mia esperienza posso consigliarti di usare una farina da grandi lievitati se il licoli viene rinfrescato non più di una volta a settimana (e sempre questa farina prima di produrre un grande lievitato). Io faccio così. Invece se usi il licoli più spesso molti consigliano di stare su un W280/300 massimo
Marghe
Dopo moltissime ricerche perché avevo letto di tutto e di più’ sul licoli, FINALMENTE ho travato risposta ai miei dubbi e domande ! Bellissimo articolo, molto chiaro. Grazie, grazie, grazie
Ora comincio il mio panettone serenamente 😉
SilviaPopKitchen
Dicendomi così mi fai felice! E’ quello che vorrei riuscire a fare con i miei articoli… spiegare con chiarezza e togliere tutti i dubbi che io stessa ho avuto! buoni panettoni allora 🙂
Raimondo
Salve! Vorrei sapere se per fare un grande lievitato ( panettone classico)usando il licoli trasformato in solido, il risultato è uguale come avessi usato la pasta madre solida?
Ringrazio anticipatamente te
Raimondo
SilviaPopKitchen
A livello casalingo, quando la durata di un prodotto non ha un’importanza fondamentale direi che i risultati sono praticamente simili . Tuttavia secondo alcuni maestri l’utilizzo del lievito allo stato liquido causerebbe una minore durata del prodotto e un minore sviluppo di profumi. sinceramente io non ho percepito questo problema però potrebbe essere una mia opinione personale
Nick
Ciao Silvia! Ho scoperto il blog per caso però mi piace tantissimo!
Ho un dubbio per quanto riguarda il Licoli…durante i rinfreschi usi lo stesso peso di Licoli e lo stesso peso di acqua…ma non usi anche la farina?? Oppure ho letto male io???
Grazie in anticipo 👍
SilviaPopKitchen
Non l’avevo scritto!!! grazie di avermelo detto così ho corretto immediatamente. Ti abbraccio
Stefania
Grazie Silvia bellissimo articolo e….. cosa importante molto chiaro!!!
SilviaPopKitchen
Grazie! Mi fa felice sapere di essere riuscita a spiegarmi come desideravo 🙂
Ersilia
Ciao Silvia . Grazie per aver messo a disposizione di tutti il tuo sapere con tanta generosità. Ho un lievito madre solido che gestisco a secco, leggendo il tuo articolo mi è venuta voglia di provare la gestione in acqua. Posso farla e se è possibile , come devo procedere. Grazie anticipatamente.
SilviaPopKitchen
Questo è un argomento che richiede una riflessione piuttosto lunga, se ti iscrivi sul mio gruppo Facebook troverai alcuni miei interventi di circa due o tre anni fa in cui appunto spiego il metodo di Morandin che è assolutamente valido , sebbene a livello casalingo io lo trovo molto più impegnativo da seguire
Anne Valérie
Ciao ,io ho trasformato mia pm solida in licoli,è andato tutto bene ,ho fatto pane,panini e andava tutto bene,solo che ora non cresce più fino al doppio,comincia a collassare prima ,come posso rimediare? articolo bellissimo!
SilviaPopKitchen
Ciao cara! Per risponderti meglio posso chiederti con che farina lo nutri e con quale percentuale di acqua?
Anne Valérie
Uso la Manitoba 0 con 13 di proteine ,farina ed acqua in quantità uguale,ho fatto oltre al pane anche un pan brioche dolce,andava tutto bene ma ora non capisco perché miei licoli sembrano senza forze!
SilviaPopKitchen
Ti chiedo un’altra informazione: a che temperatura lo metti e ogni quanto rinfreschi?
Valérie Baudin Valenti
Lo rinfrescavo tutti giorni ,temperatura t.a.,e al raddoppio in frigo,perché ci sono così tanto informazioni diverse,poi quando ho visto che non cresceva più (non raddoppiava),ho fatto ricerche e ho letto tuo articolo e mi sono detto ecco pensa come me,troppe persone scrivono cose tanto diverse per un’unica cosa, ho provato a fare pseudo rinfreschi tenendo a 28 ,una piccola parte dopo 4 giorni,lo trasformato in lievito madre come spiegato e sono riuscita a fare la nuvola di Como (ricetta printerest) è venuta benissimo,però i licoli non raddoppiano,a 1,5 collassano,ora da 2 giorni sono in frigo,sono scoraggiata,avrei dovuto trovarti prima,ora non so cosa fare,a casa mia il pane comperato o con lievito di birra nessuno lo mangia,sono un apprendista e non tanto brava però ci metto impegno e cuore ,magari devo ricominciare?faro quello che mi consiglierai,intanto GRAZIE DI CUORE per il tuo interessamento 😀 scusa se trovi errori di ortografia ma sono di lingua materno francese p.s : problemi con Google ieri,così ho dovuto inserire di nuovo i miei dati
SilviaPopKitchen
Cara Valerie credo che il tuo problema sia identico a quello che avevo io all’inizio… Cioè accanimento terapeutico! possiamo rimediare comunque 🙂 ti consiglio di fare due giorni in questa maniera: rinfresca il licoli come sempre ma poni attenzione a farlo incordare o comunque a utilizzare una frusta dello abbattitore per raggiungere una consistenza non del tutto liquida. Se proviene dal frigo utilizza acqua minerale gassata portata a 36 – 38°. Lascialo maturare a 28° fino al raddoppio e comunque non oltre le quattro ore quindi ripeti l’operazione di rinfresco con acqua a 28° ma sempre frizzante lascialo di nuovo a 28° fino a che abbia raggiunto quasi una volta e mezza il suo volume poi in frigo fino al giorno dopo( almeno 18 ore) ripeti le stesse operazioni sempre con acqua minerale gassata. Fammi sapere!
Anne Valérie
Ok ,ti farò sapere,🤞,ancora grazie,a presto😀
Valérie Baudin Valenti
Scusa ma devo fare il rimborso totale dei licoli o solamente un pseudo rinfresco?
SilviaPopKitchen
Io lo farei totale
Valérie Baudin Valenti
Ciao ,come promesso ti faccio sapere se la tua cura per miei licoli sta funzionando,EVVIVA,sono salvi!!! Sono contentissima,GRAZIE MILLE,allora ieri passati 4 ore dopo il rinfresco era cresciuto di 1,5 ,ho fatto il secondo rinfresco e dopo 4 ore era di nuovo cresciuto 1,5 ,lo messo in frigo e mi sono accorta che in tarda serata era raddoppiato,per me è stata già una bella sorpresa ,stamattina passati 18 ore era sceso di 0,5, ho rifatto come ieri
ma stavolta dopo 4 ore era cresciuto di 2,5, ,è andato oltre perché non è che stavo fissa a guardare, ho fatto il rinfresco e quando avrá raggiunto 1,5 lo metterò in frigo,non vorrei sbagliare di nuovo quindi ora come devo continuare?rinfresco totale ogni volta che mi serve o rinfresco solo una parte ?scrivi che va messo in frigo dopo un ora,un ora e mezza ma anche se non ha cominciato a crescere? Senza i tuoi preziosi consigli avrei sicuramente perso i licoli,sei bravissima 👍👍👍
SilviaPopKitchen
Mi fai felice! Allora.. Io faccio sempre il rinfresco totale. Ne tengo pochissimo, così lo spreco è ridotto al minimo, però preferisco fare un rinfresco di tutto una volta alla settimana. Se non lo devi usare dii un’ora a 28 gradi via in frigo a 4 gradi.. Avrà tempo una settimana per completare ma anche se in frigo non raddoppia non importa, li deve solo conservarsi, addormentarsi. La cos più importante è non stressarlo… Il riposo è necessario tanto quanto il nutrimento
Maria Luisa Tagliavia
Ciao Silvia ,
ho letto sia il tuo trattato sulla gestione del lievito
che le diverse ricette di grandi lievitati del ,tuo blog devo farti i miei complimenti per il tuo modo di trattare tutti gli argomenti con semplicità e nei minimi particolari, da tanti anni lavoro con i lieviti ,sia madre solida che licoli ,un po’ a modo mio tengo licoli Fuori dal frigo e lo rinfresco mattina e sera cioè quindi ogni 12 ore, per ora ho deciso così, pensa che ne ho anche un altro in frigo insieme alla pasta madre solida che rinfresco ohni 4/5 giorni.oggi dopo aver letto il tuo meraviglioso articolo sulla gestione in acqua avevo cominciato a provare anche se ho fatto un primo rinfresco con acqua al 40% circa e farina w400 100%
Dopo tre ore e mezza rinfrescato nuovamente con acqua 50% e poi messo in acqua a TA e lo lascerò sino a domani per 18 ore anche se la temperatura ancora è di 21 gradi in casa. Adesso vorrei chiederti cosa intendi per primo rinfresco il giorno 0 a secco, cioè senza acqua? Grazie se troverai il tempo per rispondermi e rinnovo ancora i miei complimenti.
SilviaPopKitchen
ora arrossisco! Grazie <3 un trucco quando la temperatura in casa supera i 18 gradi è quello di mettere il lievito in una borsa frigo insieme a uno o due polaretti 😉 per quanto riguarda il rinfresco a secco intendo dire che va fatto maturare senza porlo nell'acqua. Un abbraccio
Ray B
Salve! Il mio lievito madre solido triplica in 3,5 ore a 27°senza problemi, ma presenta alveoli molto piccoli, secondo la tua esperienza da cosa è dovuto?
Per il rinfresco in rapporto 1:1:0,45 giornaliero uso farina 00 panettone molino Dellagiovanna.
Grazie
Raimondo
SilviaPopKitchen
ciao Raimondo, il fatto che triplichi senza problemi nei tempi canonici è già un’ottima cosa, tuttavia gli alveoli piccoli potrebbero far pensare che la madre sia sbilanciata in quanto acidità. Per poter valutare meglio, sempre che io ne sia in grado senza vedere od annussare, vorrei sapere esattamente come lo gestisci, soprattutto dopo il rinfresco a 27 gradi cosa fai?
Ray B
Salve! Dopo il rinfresco tiro fuori il barattolo dell’armadietto di lievitazione a temp. controllata (autocostruito) e lo lascio fino al giorno dopo a 17 – 18°. Assaggiandolo non sa di niente gusto neutro.
SilviaPopKitchen
Temo che questa procedura abbia sbilanciato il lievito, se tu fai maturare completamente il lievito e poi lo lasci senza “cibo” fino al giorno dopo, tra l’altro neppure in frigo, non fai altro che indebolirlo e far aumentare la popolazione di lieviti, fermentazione alcolica, a sfavore della componente lattica e acetica.. Ti consiglio di leggere il metodo che io riporto per notare le sostanziali differenze, buona serata
Ray
Seguirò il tuo consiglio
Grazie
Raimondo
Ma quando non avevano il frigo?
SilviaPopKitchen
Forse non avevano neppure la cella di lievitazione…. 🙂
Ray
Comunque da domani voglio seguire il tuo metodo, se mi trovassi in difficoltà chiederò il tuo aiuto.
Grazie ancora
Raimondo
Ray
Scusami dimenticavo di chiederti la quantità minima per metterlo in acqua.
SilviaPopKitchen
Io vado ad occhio mettendo in un recipiente alto e appena più largo della pallina di lievito con acqua che copra ed arrivi ad altezza almeno doppia dell’altezza del lievito, meglio se tripla. In frigo coro con un sacchetto alto a cappuccio che non tocchi il lievito
Ray
Grazie
Allora 100+100+45 va bene
marco
Buongiorno, sono obbligato a commentare la sua gestione del lievito perchè finalmente ho trovato tutto ciò che volevo sapere. ho letto libri e vari siti e qualcosa si impara sempre, ma nel suo racconto ho trovato davvero risposta a tutti i miei dubbi. bella l’idea dei 4 tipi di rinfresco a seconda delle necessità, bella la prefazione con l’incontro di Rolando Morandin e Beniamino Bazzoli (che invidia)… insomma grazie mille!
ho letto tutto l’articolo riga per riga e non si preoccupi di esser prolissa (come si definisce lei)…
proverò sicuramente un paio di ricette sul suo sito…
SilviaPopKitchen
Non posso che essere felice che nel mio articolo ci fossero molte risposte alle sue domande ,:) e le consiglio vivamente un corso con Beniamino.. Un vero maestro
matteo compagnin
ciao volevo chidervi come crearla la pasta madre solida
SilviaPopKitchen
mi spiace non poterti aiutare ma è un processo che non posso spiegare in poche righe… spero di avere presto il tempo per scrivere un articolo apposito 🙂
Raimondo
Salve Silvia!
Io rinfresco il lievito madre (solido) con farina 00 per panettone w340.
Vorrei fare del pane ciabatta con mix di farine manitoba tipo 0 e farina di grano tenero tipo1.
Potrebbe andar bene usare il mio lievito rinfrescato con farina da panettone? O devo per forza rinfrescarlo con la farina usata per il pane.
Ringrazio e saluto cordialmente
Raimondo
SilviaPopKitchen
buongiorno Raimondo 🙂
il mio consiglio è di mantenere, in tutta tranquillità la stessa farina W 340 poichè non andrà a influire sulla tua ricetta di pane. Ovviamente potresti rinfrescare solo una parte del tuo lievito con la farina prevista dalla ricetta ma in taluni casi si rivela controproducente mentre l’utilizzare una farina più forte per il rinfresco non sbilancia la ricetta stessa.
Raimo do
Allora quando faccio il pane, rinfresco una parte di Lievito con la farina che uso per il pane.
Però cambiando farina, basta un rinfresco, o devo farne diversi?
Grazie
SilviaPopKitchen
IN GENERALE PER IL PANE è SUFFICIENTE UN RINFRESCO
Luciana Inglese
Ciao Silvia, ottimo, completo e chiaro articolo. Vorrei il tuo aiuto per il mio lievito madre che ho l’impressione stia diventando deboluccio. Per il prox natale ho tentato di trasformare (circa 1,5 mese fa) un po’ del mio licoli tenuto in frigo ma stabile (ha 10 anni), in pasta madre attenendomi, secondo regola, ad una progressiva riduzione dell’acqua e tenendolo a temperatura ambiente. L’anno scorso la medesima prova non ha comportato alcun problema (ma poi l’avevo gestito in acqua); quest’anno invece volevo gestirlo a secco pensando, fra l’altro, che fosse più semplice e invece mi si presenta questo problema. Quando passo dal 60% di idratazione al 50% impiega 1 giorno a duplicare (e questo rinfresco lo faccio senza incordare); se poi decido anche di incordare o cilindrare l’impasto del LM, ecco che ne impiega 2 di gg per crescere solo della metà e poi si ferma. Con l’idratazione più alta, invece, in 3 ore quasi triplica, sempre a temperatura ambiente, tanto che ho già fatto 2 settimane fa 1panettone riuscitomi bene senza problemi. La farina che uso per i rinfreschi è un mix di 60% di manitoba+30% di farina bio 11% di proteine+10% di segale. Preciso che purtroppo questa problematica è stata più evidente dopo un bagnetto std che avevo fatto pensando che la causa fosse una lieve acidità. Ieri ho tentato di farlo duplicare a 24° (vicino al termosifone), ma non è cambiato nulla. E’ possibile che provenendo da un licoli quasi sempre in frigo non si adatti ad una idratazione bassa? Cosa mi consigli? Ti ringrazio in anticipo e ti porgo cordiali saluti. Luciana
Luciana Inglese
Ciao Silvia, ottimo completo e chiaro articolo. Io ho bisogno del tuo aiuto per risolvere un problema che mi si è presentato solo quest’anno. Io gestisco in frigo da 10 anni un licoli che mi dà parecchie soddisfazioni e del quale, per fare i grandi lievitati, ogni anno ne trasformo una parte in pasta madre la cui vita dura solo qualche mese. La gestione di questa pasta madre natalizia è di solito in acqua oppure in stile Bazzoli. Quest’anno, sempre seguendo le solite regole progressive di diminuzione dell’idratazione, ho preferito gestirla a secco anche per farmi un’altra esperienza, e quì è sorto il problema: fino al 70% di idratazione la pasta madre (non incordata) triplica a temperatura ambiente in 3 ore rendendomi felice. Ma quando scendo fino al 50% progressivamente i tempi si allungano diventando biblici (8 ore per duplicare con idratazione al 60%; al 50% impiega 24 ore per aumentare solo della metà e poi si blocca; se sposto la madre accanto al termosifone – 24°/25° – le cose non migliorano, e se poi la cilindro non dà segni di bollicine per almeno 5-6 ore). la farina che uso è un mix di: 60% manitoba+30% farina bio 11% di proteine+10% di farina di segale. Voglio dire che nonostante questo suo comportamento per me “particolare” sono lo stesso riuscita già a fare un panettone la cui lavorazione non ha presentato problemi. E’ possibile che questa “pigrizia” sia causata da una qualche memoria del lievito che preferisce lavorare ben idratato e non incordato (se lo incordo anche il licoli rallenta un po’ ma lievemente) piuttosto che asciutto e duro? Cosa mi consigli? Continuare con i rinfreschi al 50% e tanta pazienza? Ti ringrazio in anticipo per la tua cortese risposta e ti saluto sentitamente.
SilviaPopKitchen
Era Cara Luciana, Spero di riuscire ad aiutarti e ti ringrazio per la tua fiducia! Secondo la mia esperienza e, soprattutto, dopo alcuni scambi di idee con il maestro Bazoli quello che io ti posso dire è in primo luogo che è inutile, se non addirittura controproducente, fare un passaggio graduale della madre liquida a quella solida. La gestione del licoli se ben condotta non ha nulla a che invidiare a una buona gestione della madre solida e nel momento in cui ci serve per motivi di proporzioni o d’altro avere entrambe o trasformare l’una nell’altra Ecco che il passaggio può avvenire senza nessun problema in una sola volta come ho descritto nel mio articolo che parla Della Veneziana all’amaretto. Quest’anno per vari motivi dovuti hai impegni e scarsità di tempo ho gestito completamente la madre liquida con un rinfresco giornaliero a 28 gradi fino a che raggiungeva quasi un volume e mezzo e successivo riposo in frigorifero fino al giorno dopo … questo per 5 giorni di fila circa.. il giorno dedicato al primo impasto sono passata direttamente da una parte di liquida ha una solida aggiungendo solo metà del suo peso in farina, la stessa che avrei usato per fare il panettone. Come Molti dicono potrebbe esserci una perdita di shelf-life ma, sinceramente a livello amatoriale i miei panettoni con gli altri prodotti non soffrono di questo problema perché faticano ad arrivare a Natale! Oltre quindi a questa, a mio giudizio, troppo lenta operazione di trasformazione che tu hai compiuto credo che un altro errore possa stare nelle farine scelte e nella temperatura di lievitazione. Infatti la temperatura ideale alla quale si moltiplicano i microrganismi presenti nel lievito madre è quella di 27 o 28 gradi il licoli poi a differenza della madre solida vive meglio anche alle Basse temperature ma certamente la temperatura di 24 gradi non è quella ideale. Ti sconsiglio ulteriori bagnetti o operazioni Come diminuire o aumentare la farina o aggiungere zucchero o tuorlo d’uovo. Semmai Come mi ha insegnato Beniamino io mi sento di consigliarti di ripartire dalla madre liquida come ti dicevo prima in un unico passaggio trasformare a solida e poi per qualche giorno rinfrescare alternativamente a secco e in acqua, utilizzando In entrambe le operazioni acqua minerale gassata. Il rinfresco a secco va fatto sviluppare per 2 ore e mezza massimo 3 a 28 gradi poi il rinfresco in acqua va mantenuto possibilmente a 16 gradi fino al giorno dopo questo riposo è essenziale per il corretto equilibrio del lievito madre.. Spero di esserti stata di aiuto Anche se la problematica richiederebbe ben oltre questa breve risposta. Un abbraccio