Crostata con Composta di Fragole e Chantilly
Ci sono ricordi che rimangono fissati indelebilmente nella nostra mente e nel nostro cuore…
Questa torta, con le sue fragole cotte insieme ad un guscio di frolla, è sicuramente tra questi .
Avevo 17 anni, non fatemi contare quanti anni sono passati, ed ero seduta su una terrazza soleggiata, di fronte al Lago di Como, insieme a Marina. Lei, la mia migliore amica ai tempi del liceo, di qualche mese più vecchia di me, avrebbe compiuto, da li a poco, 18 anni.
Sedevamo una di fronte all’altra, a scrivere bigliettini di invito per la sua festa, chiudendoli con della ceralacca rossa. Nel forno c’era una torta, questa crostata strana , dove le fragole cuocevano insieme alla pasta , da servire senza alcuna crema ma con tanta panna montata, a ingentilirne il gusto e a renderla irresistibile per noi due , grandissime amiche ed ancor più grandi golose…
Ricordo di aver passato tanti pomeriggi in biblioteca, in quel periodo, alla ricerca di volumi di pasticceria con ricette serie che, a quei tempi, erano impossibili da trovare, se non seguendo dei corsi professionali di cucina.
Le foto allegate alle ricette erano rare ed il risultato te lo dovevi immaginare, sulla base delle tue conoscenze e della descrizione… Niente commenti, niente likes, niente ricerche su Google..
Su un piccolo libro , il cui titolo suonava come “Il tesoretto della pasticceria”, avevo trovato una ricetta molto inconsueta, questa, che aveva tutte le potenzialità per entusiasmarmi e per entusiasmare Marina, cui avevo promesso di preparare La torta di compleanno.
Cercavo una torta relativamente semplice , che ti facesse venire in mente un’occasione speciale ma informale , l’affetto dei tuoi amici o della tua famiglia , che fosse come una coccola in un momento triste o un sorriso in un momento di festa… E l’avevo trovata!
Con il tempo ho leggermente modificato la ricetta iniziale , cambiando tipo di pasta frolla, i tempi di cottura, la gelatina a lucidare la frutta. ma non ho cambiato la sua caratteristica fondamentale , quella che la rende davvero diversa , cioè il cuocere le fragole insieme al resto. Il dubbio che mi era sorto allora, subito fugato, era che queste potessero perdere il loro sapore caratteristico e fresco. Ma vi assicuro che , sebbene il gusto risulti diverso , la cottura non lo rovina assolutamente anzi, lo esalta!
N.B. Il ricordo di quel pomeriggio termina con noi due di fronte a un piatto con qualche briciola…
Tutto ciò che rimaneva della torta di compleanno… Mi è toccato farne una seconda!
INGREDIENTI
per due Crostate di 20 cm
COMPOSTA DI FRAGOLE – Ingredienti e Preparazione:
- 800 g di fragole surgelate o fresche (se preferite potete usare un mix di fragole e frutti di bosco)
- 80 g di zucchero (potete diminuire fino a 50 g)
- qualche goccia di succo di limone
- 15 g di amido di mais
- 2 cucchiai di acqua fredda
- 80 g di biscotti Digestive o biscotti secchi
Io preparo indifferentemente questa torta con frutta fresca o surgelata. Noto delle differenze minime e, se le prime sono da preferire per la consistenza ed il sapore più pieno, le seconde lo sono per la maggior quantità di succo che si riesce ad ottenere. Utilizzando le fragole fresche, un’ora circa prima di cuocere la torta lavatele velocemente in acqua ben fredda, pulitele e mettetele in una ciotola tagliando a metà le più grandi e lasciando intere le piccole. Cospargetele di zucchero e di pochissimo succo di limone poi lasciatele macerare a temperatura ambiente per esaltarne il sapore ed ottenere del succo.
Se utilizzate la frutta surgelata invece, fatele scongelare solo parzialmente nel microonde in modo che restino molto sode e poi, circa 40 minuti prima di cuocere, lasciatele marinare allo stesso modo di quelle fresche.
Riducete in polvere i biscotti.
PASTA FROLLA SABLE’ di Leonardo Di Carlo
(da preparare anche uno o due giorni prima) Ingredienti e Preparazione:
- 250 g Farina
- 150 g Burro 82% blocchi (Burro Bavarese in alternativa o burro di centrifuga)
- 1,5 g Sale
- 45 g Tuorli (circa 2 di uova grandi)
- 100 g Zucchero a velo
- 3 g tra Buccia di Limone, Arancia, Vaniglia
Le paste friabili, come la pasta frolla, si caratterizzano per la loro notevole friabilità , appunto, e assenza di corpo; apparentemente semplici da ottenere, richiedono conoscenze tecniche indispensabili e precauzioni da osservare.Molto importante è seguire un’ottima tecnica di impastamento/riposo/cottura, poiché questi tre momenti fondamentali danno un prodotto perfetto. La friabilità di queste paste si ottiene secondo due procedimenti:
SISTEMA INVERSO (anche detto sablè – da non confondere con pasta sablè – o sistema francese) materia grassa (burro) + farina lavorati assieme fino ad ottenere una massa che abbia una consistenza simile alla sabbia, quindi unire l’ingrediente liquido (acqua, latte, uova…) e lo zucchero alla fine. È il procedimento ideale per paste brisé o paste friabili molto ricche di grassi, con una struttura friabile e più facile da lavorare in ambienti molto caldi.
Nel corso della lavorazione la materia grassa ricopre numerose particelle di farina che si trovano così impermeabilizzate. Il glutine, rinchiuso in queste particelle farinose, è quindi isolato e non rischierà , dopo l’idratazione della pasta, di bagnarsi e di diventare elastico, dando corpo alla pasta (sempre se il tutto è fatto con professionalità ). L’acqua o le uova, secondo i casi, vengono aggiunti per legare insieme tutte le particelle.
SISTEMA CLASSICO materia grassa (burro) + zucchero ed ingredienti liquidi (uova, latte, tuorli…); la farina viene incorporata alla fine. Questo metodo è utilizzato per realizzare pasta frolla poco grassa con una struttura meno friabile e leggermente vetrosa.
Per la buona riuscita delle paste friabili, qualunque sia il metodo usato, è indispensabile osservare le seguenti raccomandazioni elementari: tassativo utilizzare sempre una farina con scarso indice proteico (10-11%) ed evitare di lavorare troppo l’impasto, altrimenti otteniamo una pasta che oppone resistenza e, dopo la cottura, leggermente coriacea
Noi utilizzeremo il primo metodo, cioè il sistema Sablè.
Sabbiare il burro con farina, aromi e sale fino; unire i tuorli e di seguito lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere allo spessore di 3 mm e foderare due anelli da crostata (meglio se microforati) riporre nel frigo e passare 15 minuti in freezer prima della cottura. Nel frattempo continuare con la preparazione del ripieno.
RIPIENO, COTTURA e GUARNIZIONE:
- 500 ml panna 35%
- 25 g zucchero semolato
- Fiori eduli, zuccherini, pezzettini di fragola o…. quello che volete!
Separate le fragole dal loro succo, che vi servirà per preparare una salsa legata.
Diluite la fecola in una ciotola che possa andare nel microonde, con due cucchiai di acqua. Unite il succo rilasciato dalla frutta e, se vi dovesse sembrare insufficiente (può succedere usando frutta fresca non del tutto matura) unite ancora un paio di cucchiai di acqua (il sapore ovviamente si diluisce di più, così facendo). Passate nel microonde alla massima potenza per un paio di minuti fintanto che la salsa si trasformerà in una sorta di gelatina densa ma fluida. Regolate la consistenza con acqua e con il succo nel frattempo rilasciato ancora dalla fragole (potete anche frullarne un paio, per intensificare il sapore ma l’aspetto della salsa diverrà più opaco).
Togliete dal freezer gli stampi con la frolla, ricoprite il fondo di biscotti in polvere (andranno ad assorbire l’umidità rilasciata dai frutti di bosco) e disponete in maniera apparentemente casuale le fragole.
Alla Michalak per intenderci! Per inciso, adoro quell’uomo…
Quindi fate colare la gelatina ancora bollente sulla frutta e, soprattutto, tra gli interstizi vuoti.
Cuocete sul ripiano basso del forno preriscaldato a 210 (statico) o 190 (ventilato) per circa 35/40 minuti abbassando di 20 gradi dopo il primo quarto d’ora.
Cospargete di zucchero a velo appena uscita dal forno oppure lucidate con gelatina alle fragole.
Lasciate raffreddare, ponete in frigorifero e, al momento di servire, montate la panna molto fredda con lo zucchero semolato. Ricordate di tenere in freezer, per raffreddarli, sia le fruste che il recipiente che userete per montare la Chantilly.
Decorate a piacere! Io ho fatto uno strato uniforme di panna montata, lisciato senza eccessiva cura con una spatola, cosparso di fiori eduli bianchi e…. un premio a chi indovina cosa sono i granellini rosa!
Et Voilà ! c’est prêt 🙂