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Piovra Grigliata su Spuma di Patate

Quando penso ad un antipasto di pesce, al bando la voglia di cambiare e sperimentare, quello che assolutamente non posso non fare è la Piovra. Mi fa venire in mente le vacanze, il mare, il sole…

Se chiudo gli occhi mentre la assaporo, posso pensare di essere a Corfù, in un semplice casotto in riva al mare, seduta su sedie di plastica, con una deliziosa tovaglia a quadretti. Sto mangiando la piovra grigliata più buona che io ricordi!

Replicarla a casa è impossibile… Posso solo tentare di avvicinarmi lontanamente a quel risultato, perché mi manca l’ingrediente fondamentale: il mare!

Però con qualche accortezza si possono avere ottimi risultati e, se chiudiamo gli occhi e cerchiamo su Youtube un sirtaki, forse sarà più facile illudersi che la “nostra” piovra sia “quella” piovra…

Per prima cosa dobbiamo imparare a sceglierla: piovra o polpo in realtà, sebbene nell’immaginario siano due specie differenti, sono la stessa cosa. Appartengono alla famiglia Octopodidade, quella di seppie e calamari, per intenderci.  Infatti, come suggerisce il nome stesso, sono dotati di otto tentacoli muniti di due file di ventose. Solo da poco ho imparato, grazie ad un amico pescatore, che la femmina del polpo (leggermente meno pregiata) e il maschio si possono distinguere proprio dalla disposizione delle ventose! Quelle del maschio si dispongono parallelamente e sono allineate, mentre quelle delle femmine sono parallele ma si dispongono alternate.

La seconda cosa, ancora più importante è come cuocerla. Circolano leggende di ogni genere: batterla con forza su una roccia. Ma…. questo si fa per sfibrare il pesce appena pescato! Accanirsi contro il nostro povero polpo, probabilmente decongelato, non servirà a nulla 🙂 Oppure si dice di cuocerla con un tappo di sughero.. confesso di averlo fatto… probabilmente ha un effetto placebo! Altra idea già più sensata: cuocere 20 minuti in pentola a pressione (sempre con il famoso tappo…). Il rischio è cuocere troppo e rendere spugnoso il nostro polpo.

La cottura che vi consiglio invece è eccezionale, soprattutto se poi avete intenzione di grigliarla: preparate un court-bouillon con

1 carota, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 2 rametti di prezzemolo, 2 l di acqua, 200 ml di vino bianco secco 1 pizzico di pepe nero in grani, 5 g di sale grosso, scorzetta di limone priva della parte bianca. Il tutto tagliato a pezzetti e fatto sobbollire piano, a pentola coperta, per un’ora circa.

Immergete la piovra pulita, intera nel court-bouillon bollente e lasciate sobbollire 10 minuti, non di più, poi spegnete la fiamma e aspettate che si raffreddi nel suo liquido di cottura. La pelle resterà pressoché intatta e la carne sarà tenera al punto giusto.

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 1 kg polpo (meglio se maschio)
  • 300 gr patate
  • 200 ml latte
  • 150 ml di brodo di cottura del polpo
  • 2 acciughe sfilettate
  • 1 spicchio aglio (facoltativo, io non lo metto)
  • 12 pomodorini datterini
  • 12 olive taggiasche denocciolate

PROCEDIMENTO

Preparazione Pomodorini Confit
  1. Tagliate a metà per il lungo i pomodorini quindi lasciateli su carta assorbente da cucina per circa 40 minuti, con la parte tagliata rivolta verso il basso
  2. Mettete sulla placca del forno, rivestita di carta forno, un po’ di olio EVO 
  3. Adagiate i pomodorini con il taglio verso l’alto e conditeli con un pizzico di sale, di zucchero, un filo d’olio e una grattata di buccia di limone. Infine infornate a 170° per 1/2 ora circa o fintanto che vi appariranno caramellati.
Preparazione Polpo
  1. Bollite il polpo intero in un court bouillon (vedi sopra) per 10 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciate con il coperchio fino al raffreddamento dell’acqua.
Preparazione Patate
  1. Tagliate le patate a cubetti e lasciatele rosolare in una pentola con un filo d’olio (aglio se vi piace) per 5/10 minuti.
  2. Aggiungere le acciughe, l’acqua di cottura conservata e il latte, mescolate e abbassate il fuoco.
  3. Una volta ben cotte, frullate le patate, passatele al setaccio e aggiustate di sale.
Impiattamento
  1. In una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio, arrostire i tentacoli di polpo per 2 minuti.
  2. Su un piatto fondo, versate 2 cucchiai di crema di patate e adagiateci sopra i tentacoli del polpo. Servire ciascun piatto aggiungendo 3 pomodorini confit, 3 olive denocciolate e un filo d’olio.

Et voilà! C’est prêt 

Piovra Grigliata su Spuma di Patate

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