Breakfast,  Grandi Lievitati,  Menù

Veneziana all’Amaretto del Maestro Giorilli

Le ricette sono come le persone…

Alcune ti rimangono nel cuore. Altre le provi e, come un’amante infedele, le ami per quell’istante e poi te ne dimentichi.

Questa Veneziana è sicuramente tra le prime!

L’ho provata quando ero alle prime armi con i lievitati… primissime armi. A quei tempi credevo di odiare i canditi (credevo…) e una veneziana al profumo di mandorla mi attirava come una calamita. Il risultato è stato un prodotto orribile a vedersi ma dal sapore incredibilmente buono.

Ovviamente, come ben sa chi mi conosce, un semi insuccesso diventa per me una sfida.

E allora l’ho rifatta. Con la planetaria.. poi con la spirale… poi, crescendo la mia passione per gli impasti insieme alla mia pazzia, con la mia piccola, meravigliosa, impastatrice a braccia tuffanti.

E ogni volta, brutta o bella che fosse venuta, l’ho adorata.

Assolutamente unica, morbidissima, profumata, ricca e al tempo stesso leggera. Anche il suo creatore l’adora! Infatti, quando ho conosciuto il Maestro Giorilli al Sigep di Rimini, alla mia domanda di quale fosse, tra le sue tante ricette pubblicate, quella di cui fosse più orgoglioso, la sua risposta è stata: “la veneziana all’amaretto”…

Però… c’è un però…

Torniamo all’amante infedele.

Pur amando questa ricetta alla follia, il mio bisogno di sperimentare e provare nuove “emozioni” ha avuto il sopravvento e così, anziché seguire il procedimento dei rinfreschi indicato da Giorilli, tre giorni prima di iniziare a impastare ho telefonato a Beniamino! (Bazzoli n.d.r.)

Per un istante mi sono sentita in colpa. Forse… Poi quando il maestro Bazzoli mi ha confermato che potevo procedere proprio come avevo in mente, mi sono dimenticata di tutto il resto e mi sono buttata, senza esitazioni, nell’esperimento!

P.S. Nulla vieta, ovviamente di procedere con i rinfreschi del lievito madre come siete abituati a fare ma, vista la comodità del metodo che vi propongo, un tentativo una volta lo farei!

PREPARAZIONE DEL LIEVITO

Per questa ricetta ho utilizzato il lievito in coltura liquida (licoli).

Dopo una settimana di frigorifero ho rinfrescato il licoli prendendo 50 g ancora freddo, unendovi 50 g di acqua a 38 gradi e 50 grammi di farina. Ho incordato usando una semplice frusta e poi lasciato a 28° fintanto che il volume è aumentato della metà poi ho riposto in frigorifero fino al giorno dopo.

Ho ripetuto il rinfresco per 3 giorni sempre in proporzione di 1:1:1 e con le stesse modalità.

Il giorno dell’impasto, su suggerimento di Bazzoli, ho trasformato il licoli in pasta madre solida semplicemente eseguendo un rinfresco con sola farina pari alla metà del peso del licoli da rinfrescare (esempio: rinfresco 200 g di licoli con 100 g di farina e senza acqua) poi ho tsgliato a croce e messo in una ciotola con un panno pulitissimo ed aspettato il raddoppio (ci vogliono almeno 3/3,5 ore perchè il licoli proviene dal frigo).

Ho impastato dopo UN SOLO rinfresco a secco e aspettato che il primo impasto quadruplicasse di volume.

INGREDIENTI

per due veneziane da un kg:

PRIMO IMPASTO
  • 448 g farina per panettone (W 350)
  • 225 g acqua
  • 135 g zucchero
  • 130 g lievito madre maturo
  • 90 g tuorli
  • 135 g burro
  • 1 g sale

PROCEDIMENTO

Preparazione del Primo Impasto
  1. Mettere nell’impastatrice (gancio a spirale per la planetaria) il lievito madre, tutta la farina e tutta l’acqua (fredda se usate la planetaria o la spirale, a 28 gradi se usate l’impastatrice a braccia tuffanti).
  2. Lasciar girare in prima velocità fino al raggiungimento della formazione del glutine (circa 15/20 minuti). Verificare che la struttura sia resistente tagliando un pezzetto di pasta e tirandolo delicatamente fino a raggiungere uno spessore minimo che non si rompe (prova del velo). L’impasto risulterà consistente ma resistente.
  3. Aggiungere nell’ordine: lo zucchero, il sale, circa la metà dei tuorli ( io consiglio di aggiungere un poco di tuorli anche insieme allo zucchero e una piccola parte con il sale)
  4. Aggiungere il burro morbido per facilitarne l’assorbimento (aumentate leggermente la velocità se necessario ma non fate mai girare l’impastatrice a vuoto, senza ingredienti da incorporare)
  5. Completare l’impasto con i restanti tuorli. L’impasto dovrà apparire liscio ma non troppo lavorato. Il tempo totale di lavorazione è, idealmente, di 25/30 minuti

N.B. se utilizzate una planetaria o una impastatrice a spirale vi consiglio di porre in frigorifero tutti gli ingredienti tranne la farina ed il burro. Invece con una impastatrice a tuffanti tutto va a temperatura ambiente e l’acqua a 30/32°.

Porre l’impasto in un contenitore dalle pareti dritte, segnare il livello di partenza e lasciate lievitare a 24/26 gradi o a temperatura ambiente (ci vorrà più tempo) fino al raggiungimento di un livello pari al quadruplo (ci possono volere dalle 15 alle 20 o più ore, non preoccupatevi, andate a dormire!)

N.B. se utilizzate il metodo tradizionale e non quello che ho fatto io, il primo impasto non deve assolutamente quadruplicare ma solamente triplicare. In ogni caso, prima di procedere al secondo impasto mettete il primo impasto in frigorifero per mezzora/un’ora.

SECONDO IMPASTO
  • Tutto il primo impasto
  • 112 g farina W 300
  • 3 g malto diastasico
  • 112 g zucchero
  • 35 g miele di acacia
  • 180 g tuorli
  • 6 sale
  • 235 g burro
  • 1 bacca di vaniglia
  • 58 g farina di mandorle grezze
  • 15 g farina mandorle amare
  • 84 g amaretti sbriciolati
GLASSA
  • 70 g mandorle grezze
  • 20 g nocciole
  • 18 g farina bramata gialla e semola in parti uguali
  • 68 g albumi
  • 135 g zucchero
  • 25 g burro anidro  o olio di mais

PROCEDIMENTO

La sera prima del Secondo Impasto
  1. Portare a primo bollore il miele e unirvi la polpa della bacca di vaniglia (questo procedimento mi è stato consigliato dal maestro Bazzoli e, oltre ad esaltare gli aromi, ha lo scopo di inibire alcuni enzimi che potrebbero essere presenti nel miele e che ne rallenterebbero la lievitazione)
  2. Con un frullatore amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti della ghiaccia poi riporre in frigorifero. al momento di usarla, prima di versarla in una sac a poche con bocchetta liscia di diametro circa mezzo cm, montarla leggermente con le fruste.
Preparazione del Secondo Impasto
  1. Mettere il primo impasto pronto in frigorifero per almeno mezzora
  2. Versarlo nella ciotola dell’impastatrice, lasciar girare qualche istante per sgonfiarlo, quindi unire tutta la farina prevista, il malto e riportare l’impasto in corda (ci possono volere dai 15 ai 20/25 minuti). Verificate che il velo sia resistente
  3. Aumentare la velocità di impasto e unire lo zucchero e di seguito la metà dei tuorli
  4. Incorporare il miele.
  5. unire la seconda metà dei tuorli
  6. Completare l’impasto con il burro morbido, montato a spuma insieme al sale.
  7. unire a questo punto le mandorle ridotte a farina e, per ultimo, gli amaretti in polvere.
Formatura e Lievitazione
  • Lasciar puntare sulla spianatoia per circa 30 minuti poi suddividere in 2 porzioni identiche
  • Pirlare leggermente ogni porzione quindi lasciar puntare 40 minuti in cella a 28°.
  • Pirlare nuovamente e disporre nel pirottino da panettone milano (cioè basso). Nel panettone glassato bisogna calcolare di mettere circa  1000 g di impasto poichè poi metteremo la glassa
  • Coprire con un sacchetto capovolto e lasciar lievitare a 28/30 gradi fino a due dita dal bordo (ci vorranno circa 6/7 ore)
Cottura
  • Almeno mezzora prima di cuocere porre le veneziane, scoperte, in frigorifero, quindi accendere il forno a 150 gradi.
  • con la sac a poche disporre la glassa facendo attenzione di lasciare almeno 2 cm liberi vicino al bordo per evitare colature. Mettere alcune mandorle intere soprattutto vicino al centro (si sposteranno ai lati in cottura) cospargere di granella e infine di zucchero a velo.
  • Cuocere in forno ventilato (thermo-ventilato) a 140° per 10 minuti, aumentare a 150° e unire il vapore, se il vostro forno lo permette,  per altri 10 minuti. Alzate a 160 ventilato,senza vapore, e portare a 92° al cuore in circa altri 25 minuti.
  • Utilizzare una sonda da forno per misurare la temperatura al cuore, inserendola solo negli ultimi minuti.
  • Infilzare, immediatamente dopo aver tolto dal forno, con una apposita forca o con aghi sottili per lana, capovolgere e far raffreddare capovolto per circa 10 ore.
  • insacchettare solo a completo raffreddamento.

 

Se poi ci farete le colombe, stupirete i vostri commensali!

Et Voilà! c’est prêt 🙂

Veneziana all'Amaretto del Maestro Giorilli

I'm Architect for nature. I'm Art Teacher for job. I'm Pastry Chef for passion! You can also follow me on my Facebook Group: "La Spirale Magica e il panettone d'oro"

9 commenti

  • Katia Vitali

    Ma che meraviglia!!! bravissima.. avevo proprio deciso di replicare questa ricetta che ho letto sul libro del maestro Giorilli “La Lievitazione Lenta”. Solo che le dosi sul libro sono per un numero imprecisato di veneziane e non riesco a venirne a capo (non sono mai andata d’accordo con la matematica) 🙂 Digito quindi su google “Veneziana all’amaretto di Giorilli” e clicco sull’indirizzo della tua pagina 🙂 Anch’io grande appassionata di lieviti, di Licoli, in modo particolare ma per questa ricetta seguirò il tuo consiglio e il metodo di Bazzoli. Prima di “buttarmi” in questa preparazione ti porgo delle domande.. Non mi sono chiari due passaggi, ovvero: il miele da inserire nel secondo impasto, è quello che consigli di scaldare la sera prima, al quale hai unito la bacca di vaniglia? E ancora: solitamente il burro, nei grandi lievitati da ricorrenza, va inserito “a pomata” o, addirittura, freddo da frigo, per evitare il surriscaldamento dell’impasto. Nella tua ricetta, invece, leggo di inserirlo nel secondo impasto, “a spuma montato con il sale”… corretto? Ti ringrazio se vorrai rispondermi e comunque ti auguro un gran successo e milioni di “Like”, per il tuo giovane blog.. (è giovane, vero)? 🙂

    • SilviaPopKitchen

      In primo luogo: grazie! Le tue parole mi danno la carica per andare avanti così! Si il blog è giovanissimo, neppure un anno di vita! Ora vengo alle tue domande: si il miele scaldato é quello da inserire nel secondo impasto. Per quanto riguarda il burro ho notato che l’inserimento è più semplice se il burro viene emulsionato di prima con il sale cioè montato a spuma con la foglia gommata. Per qualsiasi altro dubbio sono qui! Voglio vedere la tua veneziana però! Un abbraccio e tanti auguri di buon anno <3

    • SilviaPopKitchen

      In primo luogo grazie per le tue parole! Mi danno la carica per continuare così! Infatti come hai intuito il blog ha solo pochi mesi e io ho tantissime ricette ancora da scrivere! Per quanto riguarda le tue domande : si il miele va fatto bollire leggermente la sera prima con la vaniglia poi inserito nel secondo impasto.
      Per quanto riguarda il burro,ho notato per esperienza personale che, con qualunque impastatrice, il suo inserimento risulta più veloce e efficace se viene prima montato a crema, cioè emulsionato con il sale, utilizzando la foglia gommata della planetaria. Per qualsiasi altro dubbio sono qui! Ti abbraccio e ti faccio tanti auguri di buon anno <3

  • Katia Vitali

    grazie!! .. per le risposte.. 😉 sei davvero gentile.. penso di cimentarmi in quest’ardua impresa questa settimana che, ahimè, sarà anche l’ultima di ferie lavorative.. posterò certamente e ti taggherò, naturalmente 😉 Con l’occasione ricambio i tuoi graditissimi auguri… Buon anno anche a te <3

  • Stefania

    Ciao Silvia, prima di tutto grazie x quello che ci regali e x la tua grande disponibilità!!! Vorrei farti una domanda…. dopo la prima pirlatura… dici di mettere a 28* x mezz’ora…. deve stare scoperto o coperto? Grazie e ancora complimenti

    • SilviaPopKitchen

      Carissima, mi fa piacere esserti utile! Finito il secondo impasto, vale praticamente per tutti i grandi lievitati, io metto a 28 gradi su un grande vassoio o teglia senza coprire. Se però dovessi chiudere l’impasto ad una temperatura superiore a 27 gradi meglio lasciare sulla spianatoia, sempre scoperto.

  • Anna Miele

    Ciao Silvia
    Intanto complimenti per il blog che da qualche giorno leggo tantissimo….i tuoi articoli sono veramente fatti bene
    Ho solo 2 dubbi….come mai il sale nel primo impasto e a che temp.metti il licoli trasformato in solida il giorno del primo impasto?
    Grazie

    • SilviaPopKitchen

      Grazie Anna! Per risponderti: il sale serve a rallentare leggermente il primo impasto. Si usa di solito in impasti non particolarmente ricchi di uova o zucchero che altrimenti correrebbero troppo. La temperatura ideale di maturazione del lievito è di 27/28 gradi. Un abbraccio

Rispondi